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Denis Sabot, o 'De Niro' da Le Cordon Bleu

Na chuvosa tarde do último domingo (23) tive a oportunidade de assistir a uma aula do chef francês Denis Sabot, um dos professores da tradicional escola francesa de gastronomia Le Cordon Bleu, durante a segunda edição do evento Grandes Chefs Veja São Paulo.

Depois de uma voltinha pelo evento, que contava com stands de importadores de vinhos, chocolates, geléias e temperos, Cecília e eu nos acomodamos para anotar e provar os ensinamentos do bem-humorado Sabot, durante duas horas.

Antes de começar, o chef nos deu uma aula de história da culinária, citando o famoso banqueteiro François Vatel – interpretado no cinema por Gérard Depardieu – e o chef Auguste Escoffier, que criou a culinária francesa moderna e também se baseou em Antoine Carême (ótima leitura: “Carême, cozinheiro dos reis”). Escoffier organizou um importante jantar, servido em cinco países, ao mesmo tempo. “E ele não tinha internet e nem fax”, comentou Sabot.

A extrema organização da cozinha francesa – que exige, em média, de 150 a 200 pessoas – suas técnicas e complexidade a tornaram reconhecida no mundo todo. “Na ausência de um embaixador da França é o chef que representa o país”, disse o chef, que também destacou Paul Bocuse, representante da cozinha clássica francesa até hoje.

A aula foi composta de dois pratos: Salmão marinado como arenque, salada de batata morna e flores comestíveis; e Carré de cordeiro em crosta de menta, batata Darphin, creme brulée de ervilhas (com crosta de pistache) e compota de fico e tomates. Pudemos provar um pouquinho ao final de cada preparo e os pratos estavam espetaculares.

E nós, pobres mortais, podemos preparar as receitas em casa? Com muita paciência e muito amor, sim, é possível. “É preciso ter amor. Os chefs passam muito tempo na cozinha. Por isso, muitos deles são solteiros”, afirmou Sabot brincando que esperava cozinhar para a “noiva brasileira”, que ainda não tinha.

No caso do salmão, por exemplo, você precisa começar o preparo na terça para o jantar de sábado. Ele deve ficar três dias na salmoura, ser lavado e depois mergulhado em azeite extra virgem com temperos por um período de 24 a 48 horas. E é melhor comprar o azeite no atacado porque depois ele não pode ser reaproveitado. “O azeite pode fermentar e, além disso, não é higiênico” disse o chef.

As batatas vinagrete são muito fáceis de fazer. Basta cozinhá-las em cubinhos (começando pela água fria) e preparar o vinagrete nesta ordem – sal, pimenta do reino, duas xícaras de vinagre (use tipos variados. O chef usou um de framboesa), depois adicione temperos e três xícaras de azeite. Bata bem com o fuê, escorra as batatas e misture-as ao vinagrete. É um delicioso acompanhamento para peixes.

Outro acompanhamento bem bacana é o ‘tian’, uma guarnição popular na culinária francesa, que geralmente é feito com beringela, tomates e abobrinha. Esta versão levou figos, cortados em rodelas e tomates cereja refogados em azeite e temperados com sal, pimenta, tomilho e alecrim. Uma delícia!

Confira algumas lições do chef da Le Cordon Bleu:

• “Você deve provar, cheirar ou tocar tudo na cozinha (e lavar as mãos) a toda hora. Por isso a maioria de nós tem essa forma, parecida com a do Ronaldo.”
• “Para não queimar a língua, use primeiro os dentes na hora de provar a comida.”
• “Use sal grosso para cozinhar e sal fino para finalizar.”
• “Inicie o cozimento de alimentos com amido (como batatas, feijão e lentilha) em água fria. Os demais em água fervente.”
• “O óleo sempre vem em último lugar em um vinagrete, com a proporção de três volumes de óleo para dois de vinagre. Se usar balsâmico, que é muito ácido, reduza para uma xícara de vinagre.”
• “Não compre produtos em latas amassadas. O risco de contaminação é muito alto. E se for contaminado, tome a última pinga e fume o último charuto, porque não há salvação.”
• “O forno está quebrado [pecado em um evento deste tipo] então vamos usar o Banho Maria para cozinhar o creme brulée.” Dica: antes de colocar a água, Sabot forrou o fundo da assadeira com papel alumínio, que ajuda a espalhar o calor e impede que a água entre no recipiente. Além isso, cada potinho com o creme brulée de ervilhas foi tampado com alumínio. Deu muito certo.
• “Use ervilhas congeladas. Elas são pré-cozidas e bem mais macias do que as ervilhas frescas (…). É a única coisa boa que os americanos inventaram.”
• “Para conservar trufas você pode guardá-las embaladas a vácuo no congelador ou colocá-las em um pote de arroz arbóreo hermeticamente fechado. O arroz ficará com o perfume das trufas.”
• “Alguns restaurantes mergulham azeitonas pretas no vinho do Porto para imitar trufas”
• [A “sogra” era a figura escolhida por Sabot para ressaltar tudo o que não deve ser feito na cozinha]. “Os livros da escola francesa mostram o ponto crítico da receita, onde ela pode dar errado. Por isso, a sogra queima tudo.”
• “Para ser chef não bastam três meses na escola, mas 15 anos de prática.”