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Essa dica preciosa da amiga Kay Gentile vai para quem gosta de ovo pochê prático e sem erro. Em uma tarde que passamos juntas, enquanto preparava as maravilhosas tartes da Depois de Paris, Kay compartilhou comigo essa técnica das trouxinhas que aprendeu na cozinha do Senac. É só alegria. Vamos nessa:

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Forre uma xícara de chá com uma folha de papel filme, deixando sobrar um pouco nas bordas. O papel filme gruda mesmo na xícara, mas vá com jeitinho, que vai dar certo.

Unte o papel filme na xícara com algumas gotinhas de azeite (ou com manteiga em temperatura ambiente, se preferir).

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Quebre o ovo na xícara e tempere com sal. Pimenta do reino moída na hora e ervas também vão bem.

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Junte as pontas do plástico filme, dê uma voltinha para fechar bem a trouxinha e amarre com um filete de papel filme.

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O legal dessa técnica é que você pode preparar vários pochês de uma vez só. “É assim que  as cozinhas profissionais fazem na hora do brunch”, conta Kay.

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Em uma panela com água fervente (não precisa de vinagre), deposite cuidadosamente a trouxinha, deixando a ponta do plástico filme para fora, na lateral da panela.

Após quatro minutos de fervura, retire a trouxinha da água e a coloque sobre uma colher para ajudar a servir.

Corte a ponta do saquinho com cuidado e coloque seu pochê delicadamente sobre uma torrada ou um prato de lentilha cozida, ou molho de tomates frescos, bacon crocante… hummm… e seja feliz!

Brigadeiro com café, o 'Braun Café', no encontro RangoCamp de blogueiros de gastronomia

Junte uma porção de pessoas que apreciam a boa mesa, se aventuram em fogo alto e adoram compartilhar suas pitadas gastronômicas. Acrescente harmonizações com boas bebidas e bate-papos a gosto. Esta aí a receita do #RangoCamp, evento que reuniu blogueiros de gastronomia no final de junho, em São Paulo, do qual tive a alegria de participar.

No convescote muito bem organizado por @juliareis, @rainhasdolar, @cozinhamatilde e @cozinhapequena, os participantes eram convidados a levar um quitute ou preparar uma receita na Cozinha da Matilde. A linda casa da chef Letícia dedicada a eventos, jantares e aulas de culinária, na Vila Madalena, tem um quintal tão gostoso que fez o tempo parar naquele domingo ensolarado.

Degustação de olhos bem fechados no quintal da Cozinha da Matilde

Confesso que fiquei bem indecisa quanto à receita, até que recebi uma luz: “Por que você não faz o Braun Café?”, disse a Rê Mesquita lembrando da receita de brigadeiro de colher com café solúvel criada por ela e Henrique em homenagem ao blog.

Lá fui eu me meter na cozinha com a minha irmã, Fabi, muito interessada na receita que você encontra logo abaixo. Para o evento, fiz uma apresentação em copinhos descartáveis de plástico com três versões de cobertura, para fazer um laboratório: bolinhas crocantes de chocolate, farofas de castanha de caju e de pistache.

Blogueiros se revezam para brilhar muito na cozinha

A apresentação ficou ótima e a história da receita trouxe algumas lições interessantes. Para começar, deu um trabalhão colocar o brigadeiro esfriando nos copinhos. Uma boa opção é ter o saquinho para confeitar. Sem este utensílio, tive de limpar cuidadosamente as beiradas de cada copinho, o que me vez quebrar o plástico de dois deles, exigindo a ‘migração’ para outro recipiente. Por isso, cozinhar exige muito amor e carinho.

Galera animada na degustação de cervejas do #RangoCamp

A segunda lição foi que o bom improviso na cozinha vem com a experiência. E aí entra em cena Marisa,  minha mãe, acrescentando creme de leite ao Braun Café. Na verdade, sobrou espaço na bandeja dos brigadeiros, tínhamos somente mais um pouco de leite condensado e então Marisa deu a ideia. Relutei um pouco, mas o resultado ficou bacana, com sabor mais suave do que o original. O trabalho para colocar nos copinhos, entretanto, foi o mesmo.

Braun Café com cerveja

A terceira e última lição é que nem sempre o brigadeiro fica para a sobremesa. No RangoCamp, participei de uma degustação com as saborosas cervejas Bamberg, fabricadas artesanalmente em Votorantim (SP). Entre as harmonizações recomendadas pelo especialista Edu Passarelli, sócio do bar Melograno, estavam doces a base de café. E aí o Braun Café entrou na roda, com cerveja – acredito que tenha sido para a Bamberg Schwarzbier.

Depois da degustação às cegas, cachaças para abrir os olhos e o apetite

O evento ainda contou com degustações às cegas e de cachaças Fulô (não cheguei a participar, mas ganhei uma Nêga Fulô de presente no sorteio. Oba!), além de inúmeras delícias.

Pernil assado lentamente e derretendo na boca com tomates assados, do Leandro (Cozinha Pequena)

Entre as receitas que provei estavam escabeche de sardinha em polenta italiana grelhada, pernil derretendo com tomates assados, guacamole feita na hora, carnes e legumes grelhados à moda japonesa, ou yaki nikku (o ‘churrasco com hashi’).

O surpreendente 'Pequi gateau', almôndegas de frango e farofa de pinhão.

Para sair de lá com gostinho de quero mais, ainda provei a Francesinha, cachaça curtida com favas de baunilha, perigosamente saborosa. Veja mais fotos no Flickr do Braun Café e na página do evento.

Yaki Nikku, o churrasco com hashi, fez sucesso

Outros destaques foram uma delicada massa com molho de alho poró e um toque de peixe defumado, parecido com haddock, o inusitado e delicioso petit gateau de pequi (o ‘pequi gateau’), brownie com chocolate branco e um bolo confeitado com o tema do #RangoCamp.

Delicada massa com molho de alho poró e um toque de peixe defumado da @cozinhamatilde

Depois de trocar ideias com pessoas tão bacanas, que amam a gastronomia como profissão ou como ‘Lado B’ da vida, e de sentir nas mãos o ‘peso’ (na realidade, a ‘leveza’) de uma faca Global, que o chef Anthony Bourdain recomenda, saí de fininho, contente por ter participado deste delicioso universo, já na espera pelo próximo #RangoCamp.

Francesinha: cachaça com favas de baunilha perigosamente saborosa

Ah sim. A receita do Brigadeiro Braun Café segue abaixo. Na hora de ir embora vi minha bandeja vazia. Sinal de que deu certo. Pode tentar fazer em casa:

‘Brigadeiro Braun Café’
– 1 lata de leite condensado
– 2 sachês de café solúvel (uso o Nescafé Tradição Stick)
– 2 colheres de sopa rasas de chocolate em pó (Dois Frades ou Cacau em pó Mavalério – dica da @adrianaaranha)
– 1 colher de copa de manteiga sem sal

Opções de cobertura: Color Bolinhas Decor Festa , farofa de pistache ou de castanha de caju sem sal (meia xícara da castanha descascada e batida no processador)

Preparo
– Adicionar o leite condensado na panela em fogo baixo, acrescentar a manteiga, os sachês de café solúvel e dissolver. Na sequência acrescentar o chocolate em pó peneirado na hora e mexer continuamente até chegar ‘ao ponto de colher’. Acrescentar o brigadeiro aos potinhos ainda quente e cobrir com as bolinhas ou a farofa de castanha de sua preferência.

Brigadeiro com café, o 'Braun Café', no encontro RangoCamp de blogueiros de gastronomia

Junte uma porção de pessoas que apreciam a boa mesa, se aventuram em fogo alto e adoram compartilhar suas pitadas gastronômicas. Acrescente harmonizações com boas bebidas e bate-papos a gosto. Esta aí a receita do RangoCamp,  evento que reuniu blogueiros de gastronomia no final de junho, em São Paulo, do qual tive a alegria de participar.

No convescote muito bem organizado por @juliareis, @rainhasdolar, @cozinhamatilde e @cozinhapequena, os participantes eram convidados a levar um quitute ou preparar uma receita na Cozinha da Matilde. A linda casa da chef Letícia dedicada a eventos, jantares e aulas de culinária, na Vila Madalena, tem um quintal tão gostoso que fez o tempo parar naquele domingo ensolarado.

Degustação de olhos bem fechados no quintal da Cozinha da Matilde

Confesso que fiquei bem indecisa quanto à receita, até que recebi uma luz: “Por que você não faz o Braun Café?”, disse a Rê Mesquita lembrando da receita de brigadeiro de colher com café solúvel criada por ela e Henrique e batizada em homenagem ao blog.

Lá fui eu me meter na cozinha com a minha irmã, interessada na receita, que você encontra logo abaixo. Para o evento, fiz uma apresentação em copinhos descartáveis de plástico com três versões de cobertura, para fazer um laboratório: bolinhas crocantes de chocolate, farofas de castanha de caju e de pistache.

Blogueiros se revezam para brilhar muito na cozinha

A apresentação ficou ótima e a história da receita trouxe algumas lições interessantes. Para começar, deu um trabalhão colocar o brigadeiro esfriando nos copinhos. Uma boa opção é ter o saquinho para confeitar. Sem este utensílio, tive de limpar cuidadosamente as beiradas de cada copinho, o que me vez quebrar o plástico de dois deles, exigindo a ‘migração’ para outro recipiente. Por isso, cozinhar exige muito amor e carinho.

A segunda lição foi que o bom improviso na cozinha vem com a experiência. E aí entra em cena Marisa,  minha mãe, acrescentando creme de leite ao Braun Café. Na verdade, sobrou espaço na bandeja dos brigadeiros, tínhamos somente mais um pouco de leite condesado e então Marisa deu a ideia. Relutei um pouco, mas o resultado ficou bacana, com sabor mais suave do que o original. O trabalho para colocar nos copinhos, entretanto, foi o mesmo.

Braun Café com cerveja

A terceira e última lição é que nem sempre o brigadeiro fica para a sobremesa. No RangoCamp, participei de uma degustação com as saborosas cervejas Bamberg, fabricadas artesanalmente em Votorantim (SP). Entre as harmonizações recomendadas pelo especialista Edu Passarelli, sócio do bar Melograno, estavam doces a base de café. E aí o Braun Café entrou na roda, com cerveja – acredito que tenha sido para a Bamberg Schwarzbier.

Depois da degustação às cegas, cachaças para abrir os olhos e o apetite

O evento ainda contou com degustações às cegas e de cachaças Fulô (não cheguei a participar, mas ganhei uma Nêga Fulô de presente no sorteio. Oba!), além de inúmeras delícias.

Pernil assado lentamente e derretendo na boca com tomates assados, do Leandro (Cozinha Pequena)

Entre as receitas que provei estavam escabeche de sardinha em potenta grelhada, pernil derretendo com tomates assados, guacamole feita na hora, carnes e legumes grelhados à moda japonesa, ou yaki nikku, o ‘churrasco com hashi’), delicada massa com molho de alho poró e um peixe bem defumado, parecido com haddock, o inusitado e delicioso petit gateau de pequi (o ‘pequi gateau’), brownie com chocolate branco e um bolo confeitado com o tema do Rango Camp.

O surpreendente e delicioso 'pequi gateau'. Não gosta de pequi? Hora de rever seus conceitos

Para sair de lá com gostinho de quero mais, ainda provei a Francesinha, cachaça curtida com favas de baunilha, perigosamente saborosa. Veja mais fotos no Flickr do Braun Café.

Yaki Nikku, o churrasco de hashi, fez sucesso

Depois de trocar ideias com pessoas tão bacanas, que amam a gastronomia como profissão ou como ‘Lado B’ da vida, e de sentir nas mãos o ‘peso’ (na realidade, a ‘leveza’) de uma faca Global, que o chef Anthony Bourdain recomenda, saí de fininho, contente por ter participado deste delicioso universo, já na expectativa pelo próximo RangoCamp.

Francesinha: cachaça com favas de baunilha perigosamente saborosa

Ah sim. A receita do Brigadeiro Braun Café segue abaixo. No final da festa, fui pegar minha bandeja e estava vazia. Sinal que deu certo. Pode tentar fazer em casa:

‘Brigadeiro Braun Café’
– 1 lata de leite condensado
– 2 sachês de café solúvel (uso o Nescafé Tradição Stick)
– 2 colheres de sopa rasas de chocolate em pó (Dois Frades ou Cacau em pó Malavério – dica da @adrianaaranha)
– 1 colher de copa de manteiga sem sal

Opções de cobertura: Color Bolinhas Decor Festa , farofa de pistache ou de castanha de cajú sem sal (meia xícara da castanha descascada e batida no processador)

Preparo
– Adicionar o leite condensado na panela em fogo baixo, acrescentar a manteiga, os sachês de café solúvel e dissolver. Na sequência acrescentar o chocolate em pó peneirado na hora e mexer continuamente até chegar ‘ao ponto de colher’. Acrescentar o brigadeiro aos potinhos ainda quente e cobrir com as bolinhas ou a farofa de castanha de sua preferência.

Harmonização de dois favoritos: spaghetti a carbonara e a belga Tripel Karmeliet

Resolvi juntar dois sabores favoritos para um desafio de harmonização com cervejas: spaghetti a carbonara e uma belga tipo tripel.

Sinceramente eu nunca pensaria nesta combinação, já que costumo acompanhar massas com vinhos, mas esta foi uma das sugestões da querida Ana Franco quando mencionei minha cerveja preferida. Segundo ela, a belga tipo tripel acompanha muito bem caças (avestruz, codorna, coelho) e massas com molhos gordurosos como pesto e carbonara (oba).

Belga tripel acompanha caças e massas com molhos gordurosos (carbonara, pesto etc.)

Conheci a Tripel Karmeliet, há alguns anos, em uma importadora de cervejas belgas que estava chegando a São Paulo. Enquanto sentia o aroma floral daquela cerveja cremosa, levemente frutada e cítrica, escutava sua história. A receita, que leva três grãos (aveia, cevada e trigo), foi criada por irmãs carmelitas na cidade de Derdemonde – a mais ou menos 30 minutos de carro de Bruxelas – em 1679.

Sim, meu caro leitor, as freiras belgas já conheciam os segredos das geladas há mais de 330 anos e criaram uma bebiba abençoada, além de muito preciosa (comprei uma garrafinha de 330 ml por R$ 19,90 na Adega Tutóia neste experimento).

Desde 1679: receita de freiras carmelitas com aveia, cevada e trigo

Para honrar as carmelitas, preparei a receita tradicional do carbonara (sem creme de leite e com queijo Pecorino), que foi garimpada pelo amigo André Nigri. Ele conta que o nome ‘alla carbonara‘ vem do cozimento em fornos à lenha ou carvão (‘carbon’) usados pelos camponeses dos Apeninos para preparar o molho, originalmente com penne e não spaghetti. Faz sentido. Na próxima vou de penne.

O preparo do carbonara é simples e só tem um segredo: costumo apagar o fogo antes de finalizar a massa com os ovos e queijos. Caso contrário, os ovos podem ficar mexidos e a ideia é que o molho fique fuido e homogêneo – não macarrão com ovos mexidos e nadando no creme de leite como já vi por aí. E o pecorino, uma versão mais leve do parmesão, feito com leite de cabra, faz muita diferença. Nesta receita usei o Pecorino Romano Zarpellon (pedaço de 190 gramas por R$ 14,90 no Pão de Açúcar).

Carbonara clássico com queijo pecorino. Versão original é feita com penne

Carbonara para dois: Enquanto cozinha a massa, refogue pedacinhos de pancetta (ou bacon magro) em cubinhos e um dente de alho inteiro, no azeite, em fogo baixo. Retire o dente de alho e reserve. Acrescente a massa cozida (al dente) ao refogado, ligue o fogo, mexa e desligue. Na sequência, inclua dois ovos bem batidos, uma colher de sopa de parmesão ralado, a mesma medida de pecorino e misture tudo rapidamente. Na hora de servir inclua pimenta do reino moída na hora, mais um pouco de pecorino ralado e manja que te ha benne.

Com a massa pronta chegou a hora do casamento com a tripel. Percebi como o sabor cítrico da cerveja torna o molho até mais leve – embora carbonara esteja bem longe do light – e o frutado predomina sobre os ovos e o pecorino deixando um paladar final feliz e adocicado. É uma degustação com mais harmonia do que contrastes. A junção dos favoritos foi interessante e animadora. Agora quero repetir o teste em uma versão com pesto.

Toque cítrico da cerveja suaviza o carbonara. Harmonização com final feliz e frutado

Esta e outras experiências de harmonização da turma de ‘food bloggers’ ( links abaixo) troxeram algumas revelações: cervejas vão bem com quase tudo (até com brigadeiro, como disse a Ana) e também podem ser opções aos vinhos no inverno.

Este post faz parte do especial Cerveja e Comida – Harmonização de Cerveja Especial, uma iniciativa Bierboxx e Botecagem com curadoria da chef Ana Franco (Cozinha de Ideias). Onde diversos blogs e sites oferecem dicas de harmonizações perfeitas de cervejas especiais, artesanais e importadas com o melhor da gastronomia toda semana. Acompanhe!

Harmonizações já publicadas na série Cerveja e Comida

  1. Harmonização de Colorado Indica e Ceviche Fusion.
    Por Ana Franco. No Blogbier.
  2. Harmonização de Guinness Draught e Costelinha Suína.
    Por Biso. No Botecagem.
  3. Brigadeiro e Cerveja Colorado Demoiselle.
    Por Ana Franco. No Gourmet Update.
  4. Dicas básicas de Harmonização da Abradeg.
    Por Equipe Agradeg. No Blogbier.
  5. A experiência e a memória gastronômica.
    Por Celso Bessa. No Post Its.
  6. Harmonização Fuller’s Honey Dew com Tartar Refrescante.
    Por Leandro Gonçalves. No Cozinha Pequena.
  7. Harmonização de Baden Baden 1999 e Azeitonas em Crosta de Parmesão.
    Por Ana Franco. No Cozinha de Ideias.
  8. Harmonização de Baden Baden Golden Ale com Canapés de Queijo de Cabra e Geléia de Cereja + harmonização com Spaghetti com Frutos do Mar.
    Por Maria Capai, no blog Diga, Maria!
  9. A Loura e a Diaba – Harmonização Costelinha Thai e Steenbrugge Blond.
    Por Letícia Massula, na Cozinha da Matilde.

Próximos Convidados

Nova cozinha experimental da Unilever para chefs e consumidores

Aprendi a fazer pudim com a receita que embalava a saudosa lata de Leite Moça e confesso que adoro de ler os versos dos produtos atrás de algumas dicas. Nos bastidores das embalagens estão pessoas que quebram a cabeça e cozinham todos os dias para que a sugestão não fique apenas bonita na foto.

Ivy, a nutricionista, e Marina, a chef (ao fundo) em uma das 3 cozinhas experimentais

Ivy, a nutricionista, e Marina, a chef (ao fundo) em uma das 3 cozinhas experimentais

Em meados de dezembro fui espiar a recém-inaugurada cozinha experimental da Unilever, na Vila Olímpia, em um divertido grupo de blogueiros dos ‘comes e bebes’. No happy hour/jantar, pudemos saborear algumas invenções simples e gostosas criadas pelas doces Marina Guedes, chef responsável pelas receitas da Unilever,  e Ivy Oliveira, nutricionista do time .

Mão no fogo pelo novo cooktop alemão

Colocando a mão no fogo, sem perigo, pelo novo cooktop da 'cozinha dos sonhos'

Os ‘food bloggers’ começaram o tour colocando a mão no fogo, literalmente. Entre as inovações da ‘cozinha dos sonhos’ está um cooktop de vidro cerâmico que não queima as mãos. A tecnologia de origem alemã concentra a emissão de calor somente em objetos de metal. Pode colocar a mão ao lado da panela com água fervente e nada acontecerá. É só não se esquecer de tirar anéis e pulseiras.

Blogueiros de gastronomia trocando receitas e opiniões

Nós, como de costume, também opinamos bastante. Embalagens difíceis, a volta da antiga lata de Leite Moça, calorias da maionese, amor ou ódio ao Ades e o teste do “Meu Arroz” – que funciona mesmo, na minha experiência – estavam entre os temas de bate-papo do grupo.

Maionese com wasabi na massa crocante com kani e vegetais

Nas entradas, o tema era a maionese, que acompanhou as três opções: canapés de brie ao forno com mel, cestinhas de massa bem fina e crocante com kani, vegetais e wasabi com maionese e rolinhos de cogumelos feitos com fatias de pão integral amassadas com rolo de massa. Bem fácil e bacana.

Ades, quem diria, é base do smoothie de manga, sorbet cítrico e frutas vermelhas

Drinks do tipo ‘smoothie’ com o polêmico Ades agradaram até a Faby, do Rainhas do Lar, que detesta o leite de soja. Provamos duas versões: Ades de maracujá batido com sorbet de frutas cítricas e manjericão e Ades de manga com sorbet de limão e frutas vermelhas. Os dois ficaram muito bons, mas de manjericão se destacou por ter dado um toque muito especial ao primeiro drink.

Carré de cordeiro com caldo de picanha, relish de pepino e purê de mandioquinha com queijo e caldo de legumes

Os pratos principais foram carré de cordeiro com relish de pepino (ralado pela Júlia com todos os trocadilhos possíveis sobre o pepino) e pêra e purê de mandioquinha com queijos. Neste ponto rolaram as ‘dicas Knorr’ de caldo de picanha para temperar o carré (macio e grelhado ao ponto) e caldo Vitalie de legumes para finalizar a mandioquinha (boa).

Risoto com caldo 'Meu Arroz', açafrão e camarões flambados na cachaça

O segundo prato principal foi um risoto com açafrão, camarão e cachaça. Gostei de saber que o caldo do “Meu Arroz” pode ser usado para risotos porque é mais leve. A cachaça deu um toque especial nos camarões, mas o prato ficou bem suave.

Fechamos o jantar com um mousse gelado de limão e sorvete de chocolate branco e uma ‘desconstrução’ de Romeu e Julieta feita com sorvete de creme, goiabas e um pouco de leite batidos, finalizado com um toque de requeijão. Exceto pelas sementinhas de goiaba (acho que uma peneira resolve) estava incrível.

Desconstruindo Romeu e Julieta: sorvete de creme batido com goiabas e requeijão

Além de testar as receitas de produtos da empresa e convidar os funcionários para o duro trabalho de degustá-las, de vez em quando, a nova cozinha será um ambiente de aulas para profissionais de gastronomia e pilotos de fogão do lar. Sim, o consumidor também terá sua vez de aprender e opinar direto com o fabricante. É justo.

Obrigada ao Gui Jotapê e ao Biso, do Botecagem, pelo convite para o happy hour diferente e pela saideira do evento, inlcuindo cachaça aromatizada, no Bar do Arnesto. “Parabéns a vocês” em ritmo de samba!

Que tudo se realize…

janeiro 3, 2010

Preparação para o projeto Veuve Underground: champagne e ovas 'tipo caviar'
Que em 2010 todos os seus desejos gastronômicos se realizem. Em dezembro coloquei em prática uma ideia cultivada há alguns anos com minha amiga Cecília: provar champagne com caviar, uma harmonização clássica. O problema era o custo, mas um pouco de ‘impulso’ no free shop ajudou a realizar o projeto “Veuve Underground” em casa.


Estava de olho em alguma promoção de champagne, mas não tem milagre (exceto o milagre de Natal do Maurício). No free shop encontrei Moet & Chandon por US$ 59, mas na volta já estava esgotado. Para não perder a empolgação, levei um Veuve Clicquot Brut por US$ 66. Fazendo as contas, em relação ao valor médio cobrado por aqui, a economia foi de praticamente 100 reais. Que beleza!


Entrei com o champagne e a Cecília com o caviar. No Empório Santa Maria, ela comprou ovas ‘tipo caviar’ de capelin (peixe da Islândia) e de salmão, por cerca de R$ 20 cada vidro (deu muito bem para três e sobrou).

O verdadeiro caviar, com ovas de esturjão, é muito raro e rima com muio caro então fomos de ‘caviar cover’ mesmo. De sabor mais suave do que as de salmão, as crocantes e microscópicas ovas de capelin fizeram sucesso em nosso projeto.


Para compor a tradição, o empório já vende bandejas prontas dos tradicionais blinis (massinhas parecidas com micropanquecas para servir o caviar). O creme azedo colocado antes das ovas pode ser comprado pronto, na Casa Santa Luzia, ou feito facilmente em casa. Cecília bateu bem uma xícara de creme de leite fresco, uma colher de sopa de suco de limão e uma pitada de sal. Ficou ótimo e quebrou bem o sabor do peixe, especialmente no caso do salmão.


Durante o preparo de nosso projeto Veuve, confesso que vibramos como crianças que ganharam uma bicicleta no Natal. O investimento daria mesmo para comprar uma bicicleta, mas não é um desejo impossível. Com um pouco de poupança gastronômica e algumas substituições você tem um gostinho de glamour.


Ah sim… o champagne com seu aroma de fermento, seu fino perlage e sabor suave mostrou que a tradição do caviar tem muito valor. A experiência também comprova que a melhor harmonização é brindar com pessoas queridas.

Boa entrada em 2010!

dezembro 31, 2009

Massa folhada com recheio de brie. Para fazer a festa

Aqui vai uma dica de entrada bem bacana, que aprendi a fazer em uma aula de culinária com a chef Gena Berry, em Atlanta (EUA). É uma massa folhada com recheio de brie, geleia e alecrim, que vai fazer sucesso nas suas festas em 2010.

Jornalistas e a Chef Gena Berry com a mão na massa em Atlanta

Para entrosar os jornalistas de tecnologia que participavam de um evento da IBM, a empresa resolveu colocar todo mundo na cozinha (adorei). O local era a The Cook’s Warehouse, uma loja incrível com todos os utensílios domésticos que você pode imaginar (incluindo as facas japonesas Global, que o Anthony Bourdain recomenda), uma área de vinhos (provamos alguns latinos ótimos) e uma cozinha especial para aulas. Me senti como uma criança em uma loja de brinquedos.

Salada de espinafre com bacon, torradinha de queijo de cabra e molho especial

Nos dividimos em grupos e cada um pegou uma parte do menu: entradas (massa folhada com brie, pães de roquefort e tranças de parmesão), salada (folhas de espinafre com molho de cogumelos, bacon, azeite vinagres balsâmico e de framboesa) e principal (filé mignon com molho de cogumelos em redução de vinho tinto, acompanhado de batatinhas assadas e tomates assados recheados com farinha pan e tomilho).

Mignon ao molho de vinho e cogumelos, risoto de limão, batatinhas coradas e tomate assado

A sobremesa (suflê de chocolate com cobertura de chantilly) foi mérito do Fernando, jornalista do México, que nunca havia feito um doce na vida e mandou muito bem. Ganhou até um kit da chef.

Suflê 'campeão' de chocolate com cobertura de chantilly

Minha dupla com o jornalista colombiano Guillermo, estreante na cozinha, pegou a salada e o brie. Sinceramente, não tínhamos ideia do que estávamos para fazer. Seguimos as instruções, colocamos a mão na massa e ficou sensacional. Veja mais fotos no Flickr do Braun Café.

“Peach and Rosemary Brie”

Ingredientes:
– Uma peça de brie redonda
– 1/2 xícara de geléia de pêssego (pode ser de gengibre também)
– 1 colher de alecrim fresco picadinho
– 1 colher de amêndoas em lâminas
– 1 folha de massa semi-folhada
– 1 ovo

Brie 'brilhante de flash' recheado antes de entrar na massa

Pré-aqueça o forno a 220 graus e prepare o recheio do brie: misture a geleia, o alecrim e as lâminas de amêndoa.

Corte a peça de queijo ao meio na horizontal, adicione o recheio cuidadosamente e tampe com a outra parte do brie.

Embrulhando o brie para presente

Abra a massa (polvilhe um pouco de farinha de trigo para não grudar), insira o queijo e embrulhe bem, cortando o excesso com uma tesoura. Use o excesso para decorar a massa.

Bata um ovo inteiro em uma tigelinha e pincele bem a massa por todos os lados. Coloque-a em uma assadeira untada com um pouco de manteiga e leve ao forno por 15 minutos (até que fique douradinha).

Massa crocante e recheio cremoso com toque doce e de alecrim ao fundo. Só felicidade

Retire a massa do forno e deixe esfriar de 5 a 10 minutos. Corte cuidadosamente em uma tábua, sirva com torradinhas e tenha uma ótima entrada em 2010!

Denis Sabot, o 'De Niro' da Le Cordon Bleu

Denis Sabot, o 'De Niro' da Le Cordon Bleu

Na chuvosa tarde do último domingo (23) tive a oportunidade de assistir a uma aula do chef francês Denis Sabot, um dos professores da tradicional escola francesa de gastronomia Le Cordon Bleu, durante a segunda edição do evento Grandes Chefs Veja São Paulo.

Depois de uma voltinha pelo evento, que contava com stands de importadores de vinhos, chocolates, geléias e temperos, Cecília e eu nos acomodamos para anotar e provar os ensinamentos do bem-humorado Sabot, durante duas horas.

Antes de começar, o chef nos deu uma aula de história da culinária, citando o famoso banqueteiro François Vatel – interpretado no cinema por Gérard Depardieu – e o chef Auguste Escoffier, que criou a culinária francesa moderna e também se baseou em Antoine Carême (ótima leitura: “Carême, cozinheiro dos reis”). Escoffier organizou um importante jantar, servido em cinco países, ao mesmo tempo. “E ele não tinha internet e nem fax”, comentou Sabot.

A extrema organização da cozinha francesa – que exige, em média, de 150 a 200 pessoas – suas técnicas e complexidade a tornaram reconhecida no mundo todo. “Na ausência de um embaixador da França é o chef que representa o país”, disse o chef, que também destacou Paul Bocuse, representante da cozinha clássica francesa até hoje.

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A aula foi composta de dois pratos: Salmão marinado como arenque, salada de batata morna e flores comestíveis; e Carré de cordeiro em crosta de menta, batata Darphin, creme brulée de ervilhas (com crosta de pistache) e compota de fico e tomates. Pudemos provar um pouquinho ao final de cada preparo e os pratos estavam espetaculares.

E nós, pobres mortais, podemos preparar as receitas em casa? Com muita paciência e muito amor, sim, é possível. “É preciso ter amor. Os chefs passam muito tempo na cozinha. Por isso, muitos deles são solteiros”, afirmou Sabot brincando que esperava cozinhar para a “noiva brasileira”, que ainda não tinha.

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No caso do salmão, por exemplo, você precisa começar o preparo na terça para o jantar de sábado. Ele deve ficar três dias na salmoura, ser lavado e depois mergulhado em azeite extra virgem com temperos por um período de 24 a 48 horas. E é melhor comprar o azeite no atacado porque depois ele não pode ser reaproveitado. “O azeite pode fermentar e, além disso, não é higiênico” disse o chef.

As batatas vinagrete são muito fáceis de fazer. Basta cozinhá-las em cubinhos (começando pela água fria) e preparar o vinagrete nesta ordem – sal, pimenta do reino, duas xícaras de vinagre (use tipos variados. O chef usou um de framboesa), depois adicione temperos e três xícaras de azeite. Bata bem com o fuê, escorra as batatas e misture-as ao vinagrete. É um delicioso acompanhamento para peixes.

Outro acompanhamento bem bacana é o ‘tian’, uma guarnição popular na culinária francesa, que geralmente é feito com beringela, tomates e abobrinha. Esta versão levou figos, cortados em rodelas e tomates cereja refogados em azeite e temperados com sal, pimenta, tomilho e alecrim. Uma delícia!

Confira algumas lições do chef da Le Cordon Bleu:

  • “Você deve provar, cheirar ou tocar tudo na cozinha (e lavar as mãos) a toda hora. Por isso a maioria de nós tem essa forma, parecida com a do Ronaldo.”
  • “Para não queimar a língua, use primeiro os dentes na hora de provar a comida.”
  • “Use sal grosso para cozinhar e sal fino para finalizar.”
  • “Inicie o cozimento de alimentos com amido (como batatas, feijão e lentilha) em água fria. Os demais em água fervente.”
  • “O óleo sempre vem em último lugar em um vinagrete, com a proporção de três volumes de óleo para dois de vinagre. Se usar balsâmico, que é muito ácido, reduza para uma xícara de vinagre.”
  • “Não compre produtos em latas amassadas. O risco de contaminação é muito alto. E se for contaminado, tome a última pinga e fume o último charuto, porque não há salvação.”
  • “O forno está quebrado [pecado em um evento deste tipo] então vamos usar o Banho Maria para cozinhar o creme brulée.” Dica: antes de colocar a água, Sabot forrou o fundo da assadeira com papel alumínio, que ajuda a espalhar o calor e impede que a água entre no recipiente. Além isso, cada potinho com o creme brulée de ervilhas foi tampado com alumínio. Deu muito certo.
  • “Use ervilhas congeladas. Elas são pré-cozidas e bem mais macias do que as ervilhas frescas (…). É a única coisa boa que os americanos inventaram.”
  • “Para conservar trufas você pode guardá-las embaladas a vácuo no congelador ou colocá-las em um pote de arroz arbóreo hermeticamente fechado. O arroz ficará com o perfume das trufas.”
  • “Alguns restaurantes mergulham azeitonas pretas no vinho do Porto para imitar trufas”
  • [A “sogra” era a figura escolhida por Sabot para ressaltar tudo o que não deve ser feito na cozinha]. “Os livros da escola francesa mostram o ponto crítico da receita, onde ela pode dar errado. Por isso, a sogra queima tudo.”
  • “Para ser chef não bastam três meses na escola, mas 15 anos de prática.”
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