O personal chef Markus, do Wolf´s Garten, dando sabor especial aos dez anos de CBN Brasil

Toda sexta-feira, Carlos Alberto Sardenberg, querido companheiro do CBN Tecnologia da Informação, faz uma enquete entre os comentaristas do CBN Brasil: “Pé na jaca ou temperança?”, ele pergunta. No início de outubro, comemorando dez anos à frente do CBN Brasil, Sardenberg fez a escolha: ‘pé na jaca’ em alto estilo.

Após uma transmissão ao vivo muito especial tive a alegria de participar de um delicioso almoço oferecido pelo Sardenberg e por sua adorável esposa Cybelle, na casa deles, a todos os comentaristas e à equipe do programa.

Champagne Gosset e creme brulée de foie gras

O cardápio que você conhecerá a seguir ficou a cargo do personal chef Markus Wolf, que comanda o bistrô Wolf´s Garten, ao lado da esposa Mônica, em Pinheiros. O local também oferece cursos e um interessante menu executivo de almoço – às sextas o tema é a culinária austríaca, influência da terra natal do chef.

O responsável pela harmonização foi Renato Machado, que selecionou belos vinhos, com destaque para o Riesling Dönnhoff 2008 da região do rio Nahe, na Alemanha. Na entrada fomos recebidos com o refrescante e suave champagne Gosset (na hora me lembrei do Gossedelícia, o milagre natalino do amigo Maurício), queijos e frutas secas.

Harmonização de Renato Machado: destaque para o Riesling Dönnhoff 2008 da região do rio Nahe

Cheguei já de olho na cozinha e percebi que o chef Markus finalizava, com o maçarico, uma série de potinhos de louça com um creme claro. Sobremesa adiantada? Não, entrada: um saboroso creme brulée de foie gras.

O primeiro prato também impressionou: lula recheada com marcante chouriço, acompanhada de tagliatelle caseiro ao molho pesto e camarão rosa. Na sequência, um clássico: ‘tête de veau’, ou bochecha de vitelo, sobre risoto de palmito e azeite de trufa, com direito a repeteco do risoto, suave e no ponto certo.

Lula recheada de chouriço, tagliatelle caseiro com molho pesto e camarão rosa

Acompanhei a escolha das mulheres da mesa pelo italiano Boscarelli Vino Nobile di Montepulciano (2006), da Toscana, que agradou bastante. Depois fui anotar os nomes dos vinhos e o Renato comentou ter preferido o francês Domaine Antonin Guyon Savigny-lès-Beaune Villages 2007, mas ce la vie. Sinceramente, naquela tarde, todas as escolhas eram certas.

‘Tête de veau’, ou bochecha de vitelo, sobre risoto de palmito e azeite trufado

Finalizamos a celebração com nísperos glaceados acompanhados de mousse de Toblerone e um bom Nespresso tirado pelo sorridente Sardenberg. Saímos de lá felizes da vida após uma tarde perfeita.

E depois de um ótimo bate-papo sobre livros, trabalho, amores e gastronomia, ainda fui presenteada pela Cybelle com seu livro “Sabores Inconscientes – Receitas sem Culpa”.

Sem culpa: mousse de Toblerone com nísperos glaceados

O projeto publicado em 2008 traz relatos (e receitas com harmonização) de doces, salgadas e apimentadas memórias gastronômicas de psicólogos, psiquiatras e psicanalistas, da infância à vida adulta. Foi só começar a beliscar as páginas para devorar o livro. Recomendo essa deliciosa leitura.

Wolf´s Garten – Rua Lisboa, 284 – São Paulo – SP. Tel: (11) 3088-4376

Harmonização de dois favoritos: spaghetti a carbonara e a belga Tripel Karmeliet

Resolvi juntar dois sabores favoritos para um desafio de harmonização com cervejas: spaghetti a carbonara e uma belga tipo tripel.

Sinceramente eu nunca pensaria nesta combinação, já que costumo acompanhar massas com vinhos, mas esta foi uma das sugestões da querida Ana Franco quando mencionei minha cerveja preferida. Segundo ela, a belga tipo tripel acompanha muito bem caças (avestruz, codorna, coelho) e massas com molhos gordurosos como pesto e carbonara (oba).

Belga tripel acompanha caças e massas com molhos gordurosos (carbonara, pesto etc.)

Conheci a Tripel Karmeliet, há alguns anos, em uma importadora de cervejas belgas que estava chegando a São Paulo. Enquanto sentia o aroma floral daquela cerveja cremosa, levemente frutada e cítrica, escutava sua história. A receita, que leva três grãos (aveia, cevada e trigo), foi criada por irmãs carmelitas na cidade de Derdemonde – a mais ou menos 30 minutos de carro de Bruxelas – em 1679.

Sim, meu caro leitor, as freiras belgas já conheciam os segredos das geladas há mais de 330 anos e criaram uma bebiba abençoada, além de muito preciosa (comprei uma garrafinha de 330 ml por R$ 19,90 na Adega Tutóia neste experimento).

Desde 1679: receita de freiras carmelitas com aveia, cevada e trigo

Para honrar as carmelitas, preparei a receita tradicional do carbonara (sem creme de leite e com queijo Pecorino), que foi garimpada pelo amigo André Nigri. Ele conta que o nome ‘alla carbonara‘ vem do cozimento em fornos à lenha ou carvão (‘carbon’) usados pelos camponeses dos Apeninos para preparar o molho, originalmente com penne e não spaghetti. Faz sentido. Na próxima vou de penne.

O preparo do carbonara é simples e só tem um segredo: costumo apagar o fogo antes de finalizar a massa com os ovos e queijos. Caso contrário, os ovos podem ficar mexidos e a ideia é que o molho fique fuido e homogêneo – não macarrão com ovos mexidos e nadando no creme de leite como já vi por aí. E o pecorino, uma versão mais leve do parmesão, feito com leite de cabra, faz muita diferença. Nesta receita usei o Pecorino Romano Zarpellon (pedaço de 190 gramas por R$ 14,90 no Pão de Açúcar).

Carbonara clássico com queijo pecorino. Versão original é feita com penne

Carbonara para dois: Enquanto cozinha a massa, refogue pedacinhos de pancetta (ou bacon magro) em cubinhos e um dente de alho inteiro, no azeite, em fogo baixo. Retire o dente de alho e reserve. Acrescente a massa cozida (al dente) ao refogado, ligue o fogo, mexa e desligue. Na sequência, inclua dois ovos bem batidos, uma colher de sopa de parmesão ralado, a mesma medida de pecorino e misture tudo rapidamente. Na hora de servir inclua pimenta do reino moída na hora, mais um pouco de pecorino ralado e manja que te ha benne.

Com a massa pronta chegou a hora do casamento com a tripel. Percebi como o sabor cítrico da cerveja torna o molho até mais leve – embora carbonara esteja bem longe do light – e o frutado predomina sobre os ovos e o pecorino deixando um paladar final feliz e adocicado. É uma degustação com mais harmonia do que contrastes. A junção dos favoritos foi interessante e animadora. Agora quero repetir o teste em uma versão com pesto.

Toque cítrico da cerveja suaviza o carbonara. Harmonização com final feliz e frutado

Esta e outras experiências de harmonização da turma de ‘food bloggers’ ( links abaixo) troxeram algumas revelações: cervejas vão bem com quase tudo (até com brigadeiro, como disse a Ana) e também podem ser opções aos vinhos no inverno.

Este post faz parte do especial Cerveja e Comida – Harmonização de Cerveja Especial, uma iniciativa Bierboxx e Botecagem com curadoria da chef Ana Franco (Cozinha de Ideias). Onde diversos blogs e sites oferecem dicas de harmonizações perfeitas de cervejas especiais, artesanais e importadas com o melhor da gastronomia toda semana. Acompanhe!

Harmonizações já publicadas na série Cerveja e Comida

  1. Harmonização de Colorado Indica e Ceviche Fusion.
    Por Ana Franco. No Blogbier.
  2. Harmonização de Guinness Draught e Costelinha Suína.
    Por Biso. No Botecagem.
  3. Brigadeiro e Cerveja Colorado Demoiselle.
    Por Ana Franco. No Gourmet Update.
  4. Dicas básicas de Harmonização da Abradeg.
    Por Equipe Agradeg. No Blogbier.
  5. A experiência e a memória gastronômica.
    Por Celso Bessa. No Post Its.
  6. Harmonização Fuller’s Honey Dew com Tartar Refrescante.
    Por Leandro Gonçalves. No Cozinha Pequena.
  7. Harmonização de Baden Baden 1999 e Azeitonas em Crosta de Parmesão.
    Por Ana Franco. No Cozinha de Ideias.
  8. Harmonização de Baden Baden Golden Ale com Canapés de Queijo de Cabra e Geléia de Cereja + harmonização com Spaghetti com Frutos do Mar.
    Por Maria Capai, no blog Diga, Maria!
  9. A Loura e a Diaba – Harmonização Costelinha Thai e Steenbrugge Blond.
    Por Letícia Massula, na Cozinha da Matilde.

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