Revelações de um “Jantar Secreto”

dezembro 14, 2014

"Jantar Secreto": cozinha autêntica, sem frescuras, com petisco, entrada, principal e sobremesa harmonizados com cervejas especiais.

“Jantar Secreto”: cozinha autêntica, na sala de estar,  harmonizada com cervejas especiais.

Imagine que você resolveu sair para jantar à dois, assim, sem reservar, em um restaurante que está bombando na cidade, uma quinta-feira chuvosa depois de um temporal daqueles. E depois do mau-humor da espera, do vinho e da comida talvez nem tão incrível assim, chega a conta nada romântica. Pavor? Rebobine…

Agora você está na porta de uma casa na Aclimação. O endereço foi revelado na noite anterior. Você não sabe o que vai comer, beber ou quem vai sentar-se ao seu lado para te acompanhar na aventura. Na sala de estar, uma charmosa mesa à luz de velas te espera para revelar deliciosos sabores em um menu completo e autêntico, de “memórias gustativas”, cuidadosamente harmonizado com cervejas importadas. O cenário melhorou né? Então bem-vindo ao “Jantar Secreto”.

Canapés de linguiça Blumenau com pepino, mostarda escura e cebolinha em pão de milho

Canapés de linguiça Blumenau com mostarda escura, pepino e cebolinha em pão de milho

Naquela quinta-feira estávamos em cinco. Eu, um casal de amigos do coração, e outro jovem e simpático casal, que ficou ouvindo todas as nossas histórias de viagens pela Itália.

A querida sommelier, Larissa Januário, deixou todos à vontade com sua simpatia e espontaneidade enquanto nos apresentava a primeira cerveja: uma Ballast Point Pale Ale dourada e aromática, feita em San Diego (EUA). Cozinheira de mão cheia, Larissa veio “du Goiás”, ama pequi e também sabe fazer cerveja, mas não quer se arriscar a servir suas criações. “Se alguém disser que não gostou da minha cerveja, não vou suportar”, confessou dando risada.

Pale Ale, da Ballast Point, para acompanhar os petiscos

Pale Ale, da Ballast Point, para acompanhar os petiscos

Começamos com um petisco alemão: canapés de linguiça Blumenau fresca com mostarda escura, uma fina fatia de pepino e cebolinhas para refrescar, em pão de milho torradinho. O chef, Gustavo Rigueiral, apaixonado por novos sabores e ingredientes frescos, contou que a ideia surgiu com a Larissa durante um jogo da Copa. O resultado do jogo com a Alemanha a gente não comenta, mas o petisco era saboroso e leve. E quando faltava aquele último canapé no prato, naquele momento “vai que é tua”, veio uma segunda rodada. Um refil de alegria.

A entrada e sua cerveja acompanhante foram um dos pontos altos do jantar, na minha opinião. Lá estava eu falando da cervejaria Baladin, pela qual me apaixonei na Itália, quando Larissa sai da cozinha com uma garrafa de Baladin Wayan nas mãos. “Não acredito!”, exclamei. Depois de provar a cerveja artesanal com especiarias fiquei mais emocionada ainda.

O chef Gustavo explicando a entrada incrível do jantar e a sommelier Larissa que me surpreendeu com a  cerveja italiana Baladin Wayan

O chef Gustavo explicando a entrada incrível do jantar e a sommelier Larissa que me surpreendeu com a cerveja italiana Baladin Wayan

Da memória de infância, em Santos, e do cuscus paulista da esposa, Gustavo tirou um casamento de casquinha de siri e cuscus cremoso com brotinhos de coentro e vinagrete de cebola roxa com pimenta biquinho. Era pra comer de colher, literalmente. O ácido e crocante da cebola mesclado à suavidade do siri no cremoso cuscus-casquinha, com brotinhos delicados por cima eram tudo de bom. Equilibrado, reconfortante e perfeito com a explosão de sabores da Wayan.

No prato principal, mais revelações. Já ouviu falar de “flat iron”? Pouca gente conhece esse corte dianteiro do boi porque que a maioria dos açougues não oferece, mas vale procurar em casas especializadas (o Paladar escreveu sobre o tema em outubro. Veja aqui). O prato veio embalado pela floral Mermaid’s Red, red ale californiana da Coronado Brewing.

Entrada triunfal: casamento de casquinha de siri e cuscus paulista com vinagrete de cebola roxa, pimenta biquinho e brotos de coentro

Entrada triunfal: casamento de casquinha de siri e cuscus paulista com vinagrete de cebola roxa, pimenta biquinho e brotos de coentro

Para acompanhar o filé bem macio e de sabor marcante, foi servido um leve purê de milho com folhinhas de cambuquira e um molho com pequi. E aí o Gustavo revelou que torcia o nariz para o fruto e chegava a sair de casa quando a Larissa prepara algum prato com o ingrediente. Mas um belo dia, o chef descobriu que pequi vai bem com ingredientes lácteos e aí surgiu uma nova chance para o pequi. A gente adorou experimentar. Não sobrou um pedacinho de filé no prato.

A red ale californiana Red Mermaid's acompanhando o "iron flat", um filé especial com purê de milho e molho de pequi

A red ale californiana Red Mermaid’s acompanhando o “iron flat”, um filé especial com purê de milho e molho de pequi

Por fim, quando você acha que já descobriu tudo do jantar secreto, vem a sobremesa. Primeiro, todos recebem marmitinhas de alumínio fechadas e suas taças são servidas com a trappiste Gregorius, escura e potente (9,8% de grau alcóolico). E então o chef dá “ok” para abrirmos as marmitas e descobrirmos a rabanada de brioche, sua versão da memória natalina, com calda de creme e cumaru, a baunilha da Amazônia. Enquanto servia a calda em um bule, Gustavo falava da manteiga de pistache, que você vai descobrindo quando passa a colher no fundo da marmita. E a cerveja dos monges só intensifica os sabores. O resultado é divino e você não quer que acabe.

Sobremesa na marmita: Rabanada de brioche com calda de cumaru sobre manteiga de pistache.

Sobremesa na marmita: Rabanada de brioche com calda de cumaru sobre manteiga de pistache.

Aproveito para revelar que já conheço dos anfitriões há um bom tempo. A Larissa, das coberturas de tecnologia e depois no mundo dos blogueiros. Ela com o Sem Medida, que virou um espaço on-line de gastronomia, e depois o Gustavo com o Chef-à-Porter, nome de sua empresa de catering, tortas e pães. Tempos depois, a gente se encontrou na rua e descobri que eles tinham se mudado para o meu prédio. Adorava subir no nono andar pra ficar batendo papo com esses vizinhos. Era raro sair de lá sem uma marmitinha.

Quando soube do “Jantar Secreto”, que já teve 26 edições neste ano de estreia, já vibrei com a ideia. E ainda tive a felicidade de conhecer a cozinha autoral do Gustavo e o lado sommelier da Lara com os amigos Alê e Fabi, que também conhecem o casal de longa data. Sim. O mundo é um ovo de codorna bem temperado.

A experiência toda, com harmonização de cervejas, custa R$ 130. Sem as cervejas sai por R$ 90. As reservas são feitas pela plataforma Food Pass em algumas datas por mês (fique de olho). Se preferir levar vinho, a rolha não é cobrada, e se tiver restrições alimentares, o chef adapta o menu secreto para você. Duvido que, depois de tudo isso, você queira volta à cena do primeiro parágrafo.

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