O sushiman de ouro

outubro 14, 2010

Arte de Shundi Kobayashi: Salmão picadinho, ovas de peixe voador e folhas de ouro

Salmão cru bem picadinho com pedaços de água-viva, temperado com azeite, limão e sal, decorado com filetes transparentes de alga (imitando barbatana de tubarão), ovas de peixe voador e folhas de ouro. A deliciosa arte retratada acima foi um presente de Shundi Kobayashi, um dos sushimen mais experientes e respeitados do mercado, que atua no tradicional Miyabi há pouco mais de um mês.

Prato especial para servir o salmão com folhas de ouro

Estive por lá há algumas semanas para almoçar e tive as primeiras lições sobre como apreciar as iguarias preparadas por um itamae-san, ou como se deve chamar um sushiman. Meu professor, o querido Edgar, é um verdadeiro gourmet e manja tudo do assunto.

Reaberto em abril, no primeiro andar do Top Center, novo salão do Miyabi tem assinatura de Ruy Ohtake

O Miyabi foi reaberto em abril deste ano e saiu do subsolo para o primeiro andar do Top Center, na Avenida Paulista, com projeto moderno assinado por Ruy Ohtake. No almoço, o restaurante oferece um cardápio executivo de combinados (quentes e frios) com preços a partir de R$ 35. O valor é bem razoável para o nível do lugar, comandando pelo chef Massanobu Haraguchi, conhecido como mestre dos ‘quentes’. Sua esposa, aliás, é Margarida Haraguchi, que segue a especialidade do casal no Izakaya Issa, do qual já falamos por aqui.

Delicioso combinado de sushis e sashimis (R$ 45 no almoço)

Desta vez ficamos nos frios, bem posicionados à frente do senhor Shundi. Pedimos o combinado de sushis e sashimis variados, que vem acompanhado de missoshiro e fruta da estação (R$ 45). Para beber, o recomendável é o chá verde. Isso se você não estiver no pique do saquê ou de um shochu. Depois de matar a vontade (e quebrar a regra) tomando uma Coca-Cola fiquei só no chá da casa.

A primeira dica é saber se posicionar no balcão. O sushiman mais experiente sempre estará à sua esquerda. E assim Edgar foi me guiando pelo almoço e trocando idéias com o senhor Shundi sobre as variedades de peixes disponíveis, os tipos diferentes de atum gordo, ou torô, onde pescar etc.

Shundi mostrando o Yellow Tail, feito sob encomenda. Segundo ele, é melhor que torô

Descobrimos que Shundi vai ao pesqueiro Maeda de madrugada, porque é mais tranqüilo e consegue bons peixes. Ele também nos apresentou o Yellow Tail, um peixe muito especial, importado e congelado, que ele serve no Miyabi, mas deve ser reservado com um dia de antecedência. Segundo Shundi, é melhor do que atum gordo. Hummm…

Sábios ensinamentos sobre comida japonesa:

Dupla do delicioso atum gordo para fechar, comendo sushi sem hashi

– Sirva-se de sushis e suas variações com a mão. Sim, você pode. Basta higienizar bem as mãos coma toalhinha quente a cada porção e você será muito mais feliz sem medo de derrubar o sushi no shoyu e fazer aquele estrago.

– Use o hashi para comer sashimi (aliás, o de atum gordo do Miyabi é sensacional).

Pouco shoyu - nada de afogar o sabor do peixe no molho de soja

– Use o shoyu com parcimônia para não estragar o sabor da comida. Nada de afogar o sushi no molho de soja.

– Sempre posicione o hashi paralelamente ao balcão. Apontá-lo ao itamae-san é sinal de desrespeito.

Entalhe deve ser quebrado na ponta para apoiar o palitinho

Terminamos a deliciosa refeição saboreando pedaços de abacaxi no ponto certo com palitinhos de petisco japoneses. Segundo o tio do Edgar, o palitinho tem um entalhe na ponta que pode ser quebrado para apoiá-lo na mesa. É… os japoneses são muito criativos.

À direita, pimenta japonesa em pó

Exceto pela Coca-Cola, acho que passei na primeira aula. Vendo tanta empolgação, anotações e fotos durante o almoço, Shundi nos presenteou com a obra de arte descrita no início do post.  “Já que você está tirando fotos, essa é uma cortesia”, disse ele. “Pode misturar tudo mesmo”, explicou.

Salas privativas no mezanino

Pena ter que desmontar aquela preciosidade, que estava tão deliciosa quanto bela. Saí do Miyabi lá com vontade de voltar (para provar o famoso nabeyaki udon) e extremamente grata ao Edgar Kanamaru. O melhor é que essa foi só a primeira aula de uma lista de favoritos japoneses na cidade. Aguarde os próximos capítulos no Braun Café.

Miyabi – Av. Paulista, 854, lojas 79/80 – São Paulo – SP. Tel.: 3289-4708. Horários: das 11h30 às 14h30 e das 18h às 22h30. Fecha aos domingos e feriados.

6 Responses to “O sushiman de ouro”

  1. Adriano Says:

    Ô, restaurante de responsa esse! Que beleza, ainda não fui ao “novo” Miyabi. E que belo upgrade nos japas ultimamente, hein? De Amigo pra Issa e Miyabi é um grande salto! Fiquei ainda mais feliz por você apresentar aos seus leitores toda “etiqueta”, acho bem válido (não sou xiita) nos dias atuais em que os restaurantes japoneses estão desvirtuados! Dica: Aizomê do Shin Koike.
    Bjs!

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    • Tudo bem Adriano? Muito bom ver seu comentário por aqui🙂. O negócio é manter o ‘paladar aberto’ a novas experiências. Legal a dica do Aizomê! Que maravilha descobrir quanta coisa boa a cultura gastronômica japonesa tem a oferecer. Hashi a postos! Abração e obrigada pela visita! Dani

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  2. Toshi Says:

    Como estudante de gastronomia e amante da culinária japonesa, posso afirmar que comer no Miyabi é uma experiência inesquecível. O menu degustação de menor valor (R$ 80) é uma boa pedida! Em minha ultima visita, veio no menu degustação o sushi de unagi, tão bom quanto os do Japão! Eu tava com mt saudade de unagi e o preparado por Shundi realmente matou minha saudade. Posso afirmar que TODOS os pratos lá são divinos!

    Bela matéria, vou voltar la essa semana!

    Abraços,
    Toshi Akuta.

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    • Olá Toshi, tudo bem? Muito obrigada pela visita e pela dica do menu desgustação com sushi de enguia. Vou provar na próxima visita ao Miyabe. Já fiquei com água na boca. Obrigada e Feliz Natal! Abraço, Dani Braun

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  3. […] o livro “Sushi: sabor milenar“, que ganhei do meu guia da gastronomia oriental, Edgar Kanamaru. Além de ser uma leitura essencial e didática para quem deseja apreciar sabiamente a culinária […]

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  4. […] às 12h com o mestre Edgar Kanamaru em mais um momento de sabedoria gastronômica depois da aula no Miyabi. O ideal é chegar cedo para não ter de pegar uma senha de espera. Pargo perfeito na […]

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