A estação do sushi

julho 8, 2012

Sushi de aji, gunkan de água viva e temaki de salmão no tradicional Sushi Guen*

O inverno é a estação perfeita para ir a restaurantes japoneses, já que os peixes acumulam mais gordura, afirma o amigo Edgard Kanamaru. Essa foi nossa deixa para jantar com os amigos no tradicional Sushi Guen. O clássico aberto em 1974 por Mitsuaki Shimizu está bem guardado em uma galeria no Jardim Paulista, pertinho da estação Brigadeiro do metrô. Continue lendo »

Sunomono com lulas, sashimis de anchova negra defumada, atum, lula e polvo

Há muito tempo, o Uo Katsu deixou de vender peixes e frutos do mar para virar sushi bar, mas ainda é conhecido como ‘peixaria’ pelos clientes que lotam suas mesas comunitárias pelo frescor e a variedade dos produtos bem preparados.

Estive por lá no último sábado às 12h com o mestre Edgar Kanamaru em mais um momento de sabedoria gastronômica depois da aula no Miyabi. O ideal é chegar cedo para não ter de pegar uma senha de espera.

Pargo perfeito na 'ex-peixaria' que atrai clientes pela variedade e pelo frescor

No ambiente muito limpo, simples e claro, os clientes compartilham longas mesas comunitárias ou podem escolher o pequeno balcão de quatro lugares. Edgar e eu ficamos por lá em frente às vitrines de variados peixes prontos para o sashimi e de sushis já preparados para um dia de movimento.

Os sashimis são oferecidos por quilo – 100 gramas rendem de dez a 12 fatias de peixe e os preços variam de R$ 6 a sardinha a R$ 22 o atum ‘toro’, mas a média fica em torno de R$ 12. O ideal é pedir 50 gramas (seis fatias) para ter mais variedade à mesa.

Sashimi por quilo (100 gramas variam de R$ 6 a sardinha a R$ 22 o atum gordo 'toro') - 50 gramas rendem 6 fatias de sashimi, em média

Provamos o delicioso sashimi de anchova negra defumada, que eu não cansaria de repetir, sashimis de lula (um pouco viscosa, mas de sabor interessante e leve), polvo (ok), atum (macio e saboroso). Seguimos a recomendação da casa pedindo 50 gramas de pargo, que estava delicioso. Edgar conta que o pargo é embalado em gase e levemente escaldado para ter mais maciez. No Uo Katsu, o resultado é perfeito.

Tentações do balcão: ao fundo o saboroso sushi de shimeji e salmão

Na sequência, os sushis. Muitos deles já estão prontinhos no balcão e são servidos em porções de dois ou quatro. Escolhemos o uramaki de marisco (sou fã de marisco e gostei bastante), sushi de arroz temperado com salmão e ovas de salmão (explosão de sabor), de atum ‘tartar’ com um toque de maionese, cebolinha e ovas de peixe voador (meu favorito), o lindo ‘buquê’ de shimeji envolvido em salmão e alga, e finalmente o sensacional sushi de sardinha (o sabor do peixe em leve conserva casa muito bem com o sabor adocicado do arroz) com toque de gengibre moído e cebolinha.

Uramaki de marisco, susho de arroz temperado com ovas de salmão, sushi de atum com ovas de peixe voador e sardinha

O sushi de sardinha mereceu um ‘repeat’, acompanhado de um clássico da culinária japonesa:  sushi de ovas de ouriço do mar (uni) com lula (ika) crua fatiada. A iguaria chamada Ika-uni é só para iniciados. Como não sou chegada no sabor forte do uni e em comidas muito gosmentas (quiabo, por exemplo, só como se for bem frito) foi uma prova ‘no limite’. Valeu a experiência, comi tudo direitinho (rs), mas não vou pedir ‘bis’.

Sushi de sardinha em leve conserva com gengibre e o desafio: ovas de ouriço (uni) com lula (ika)

Depois de ouvir os atendentes cantarem tantas vezes o pedido, não resisti a uma ostra e me dei bem. Assim como todos os produtos da casa, o molusco estava fresco, saboroso e foi devorado rapidamente com limão e um toque de shoyu. Para fechar o banquete pedimos o doce sushi de unagi (enguia) com bastante molho tarê, embora eu ainda prefira os salgados.

Ostra deliciosamente fresca saboreada com limão e uma gota de shoyu

A conta pode parecer salgada (R$ 77 por pessoa), mas é um preço muito justo para a quantidade e a variedade de iguarias  que provamos. A casa ainda oferece grelhados e faltou provar a vieira, mas certamente não faltarão oportunidades de voltar.

Ambiente simples e limpo tem longa mesas comunitárias. Vale chegar cedo para não pegar a senha de espera

Vale lembrar que a ‘peixaria’ só aceita Visa, cheque ou dinheiro. Na hora do pagamento, a gerente grita “caixinha!” e a equipe responde “obrigado!”. Eu é que agradeço.

Uo Katsu Sushi Bar – Rua Manoel da Nóbrega, 1.180 – Paraíso – São Paulo (SP). Tel.: (11) 3887-9426
Aceita cartão Visa, cheque ou dinheiro. Horários: Terça a sexta das 10h às 18h. Sábado das 10h às 16h.

Yakitori: espetinhos à moda japonesa e um surpreendente cardápio de iguarias quentes

A cultura gastronômica japonesa é tão vasta e saborosa, que me afasto cada vez mais dos rodízios e me surpreendo com as especialidades. Há algumas semanas, a querida Celi, amiga dos bons tempos do rock e leitora deste blog, me apresentou o Yakitori, restaurante japonês em Moema especializado em robatas e em uma infinidade de iguarias quentes, além dos sushis e sashimis. A qualidade, os temperos e a simpatia no atendimento atraem uma clientela fiel capaz de lotar o restaurante no meio de um feriadão prolongado.

Takaaki Yasumoto, o Taka: experiência no Japão, Canadá e de berço com a mestre Shizuko Yasumoto

O nome Yakitori (yaki = grelhado; tori = frango) faz referência ao tradicional espetinho de frango à moda japonesa, explicou o chef Takaaki Yasumoto, que coloca em prática anos de experiência no Japão e no Canadá, além do aprendizado de berço. Sua mãe, Shizuko Yasumoto, é uma das mestres da culinária japonesa no país. Veja a versão em PDF de um dos livros de receitas da senhora Shizuko:  “Cozinha Regional Japonesa”.

Oden, acelga picante e saladinha com 'Wofu Dressing', o molho do chef vendido em supermercados

Com todo esse background, o Taka, como é chamado pelos amigos, já inventou até um molho de salada à base de shoyu, que é comercializado em supermercados como o Pão de Açúcar. O Wafu Dressing é o responsável por educar o paladar do Guilherme, filho da Celi e do Pedro, para saladas. O pequeno e simpático gormet já sabe o que pedir e não deixa sobras no prato. Ele aprendeu a apreciar a comida japonesa desde pequeno, já que o pai é amigo de infância do Taka e o restaurante é ponto de encontro da turma.

Oden: legumes, tofu e trouchinhas cozidos em molho a base de shoyu e peixe

E foi nesse clima familiar e descontraído do Yakitori, que participei de um verdadeiro banquete entre amigos. Pedi uma cerveja Kirin Ichiban para celebrar e deixei a turma escolher por mim. A única coisa que pedi para provar foi um oden.

A saborosa Kirin Ichiban para abrir o apetite

O oden é um prato japonês feito com legumes (cará, batatas), ovos, algas, tofu etc. cozidos em um caldo leve, a base de shoyu e peixe.

No restaurante é possível pedir os itens individualmente (de R$ 3,50 a R$ 5,90 cada) ou o oden completo (R$ 36,90) . Escolhi uma trouchinha feita com massa de tofu, recheada de cogumelos e legumes, que é servida com um pouco do caldo e mostarda com raiz forte.

Massa de tofu recheada de legumes e cogumelos (a mostarda com raíz forte é 'forte' mesmo)

Na minha santa ingenuidade [Batman], mandei ver na pasta amarelinha. Fiquei ‘emocionada’, chorando o ardor do tempero, o que foi engraçado no fim das contas.

Acelga picante no estilo coreano para acompanhar os espetinhos

O banquete começou com uma saladinha de alface, cenoura ralada e kani, com o molho especial do Taka. Naquele momento entendi porque o Gui gosta tanto de salada. Na sequência, acelgas cozidas em um tempero picante e muito saboroso chegaram para acompanhar os grelhados.

Chawan mushi: creme de ovos e cogumelos bem temperado, quentinho e reconfortante

Entre os pedidos da mesa estava uma interessante cumbuca de arroz japonês coberta de carne de frango moída e um ovo cru, que deve ser misturado na comida. Provei um pouquinho do lamen com carne fatiada e caldo bem suave. Destaque para o chawan mushi – espécie de pudim quente de ovos e cogumelos cozidos ao vapor – muito bem temperado, quentinho e reconfortante.

Lamen com carne e legumes: saboroso e suave

Entre os variados espetinhos, os preços das variedade de carnes de frango vão de R$ 3,95 a R$ 4,50 a unidade. Os espetos de legumes variam de R$ 3,60 (quiabo) a R$ 5,90 (aspargos com bacon) e o de ostras grelhadas sai por R$ 18,60. Gostei muito das robatas de ovos de codorna, tomate cerveja enrolado em bacon (criativo e delicioso), quiabo (vale lembrar que, há uns quatro anos, eu não comida quiabo nem com o melhor molho do mundo), frango e o campeão: aspargos com tirinhas de bacon.

Tomate cereja envolto em bacon: simples e delicioso

Experimentei um pedacinho do espetinho de fígado de frango, mas o sabor forte não me agradou muito (essa é a única carne que só como bem passada mesmo). Já as tirinhas bem finas de língua de boi grelhada estavam perfeitas (adorei a ideia).

O campeão: aspargos perfeitos em tirinhas de bacon

Para finalizar, uma surpresa gostosa: berinjela grelhada com raspas de peixe, que dançam ao calor da comida. Acredito que o chef, como um bom observador, fez uma referência a um comentário que fiz sobre o Okonomiyaki, a ‘pizza japonesa’ salpicada de raspas de peixe servida no Izakaya Issa.

Beringela surpresa: grelhada com raspas de peixe 'dançantes'

“O molho eterno”
Em uma casa tradicional de ‘yakitori’, a tradição japonesa pede que os espetinhos sejam temperados em um molho a base de shoyu e saquê – a proporção, segundo o Taka, é secreta. Este molho, no entanto, não deve ser jogado fora, mas sim cuidadosamente fervido, coado e reciclado na proporção certa por toda a vida do estabelecimento. Há quem prefira o tempero somente com sal e ponto, mas o ‘molho eterno’ é o segredo do negócio.

Pelo tamanho deste post, você pode imaginar o quanto comi e o quão recomendável é o Yakitori. Serei eternamente grata à Celi por acompanhar o Braun Café e me apresentar esta deliciosa celebração da culinária japonesa.

Yakitori – Av. das Carinás, 93 – Moema, São Paulo (SP). Tel.: (11) 5044-7809

Yakitori: espetinhos à moda japonesa e um surpreendente cardápio de iguarias quentes

O sushiman de ouro

outubro 14, 2010

Arte de Shundi Kobayashi: Salmão picadinho, ovas de peixe voador e folhas de ouro

Salmão cru bem picadinho com pedaços de água-viva, temperado com azeite, limão e sal, decorado com filetes transparentes de alga (imitando barbatana de tubarão), ovas de peixe voador e folhas de ouro. A deliciosa arte retratada acima foi um presente de Shundi Kobayashi, um dos sushimen mais experientes e respeitados do mercado, que atua no tradicional Miyabi há pouco mais de um mês.

Prato especial para servir o salmão com folhas de ouro

Estive por lá há algumas semanas para almoçar e tive as primeiras lições sobre como apreciar as iguarias preparadas por um itamae-san, ou como se deve chamar um sushiman. Meu professor, o querido Edgar, é um verdadeiro gourmet e manja tudo do assunto.

Reaberto em abril, no primeiro andar do Top Center, novo salão do Miyabi tem assinatura de Ruy Ohtake

O Miyabi foi reaberto em abril deste ano e saiu do subsolo para o primeiro andar do Top Center, na Avenida Paulista, com projeto moderno assinado por Ruy Ohtake. No almoço, o restaurante oferece um cardápio executivo de combinados (quentes e frios) com preços a partir de R$ 35. O valor é bem razoável para o nível do lugar, comandando pelo chef Massanobu Haraguchi, conhecido como mestre dos ‘quentes’. Sua esposa, aliás, é Margarida Haraguchi, que segue a especialidade do casal no Izakaya Issa, do qual já falamos por aqui.

Delicioso combinado de sushis e sashimis (R$ 45 no almoço)

Desta vez ficamos nos frios, bem posicionados à frente do senhor Shundi. Pedimos o combinado de sushis e sashimis variados, que vem acompanhado de missoshiro e fruta da estação (R$ 45). Para beber, o recomendável é o chá verde. Isso se você não estiver no pique do saquê ou de um shochu. Depois de matar a vontade (e quebrar a regra) tomando uma Coca-Cola fiquei só no chá da casa.

A primeira dica é saber se posicionar no balcão. O sushiman mais experiente sempre estará à sua esquerda. E assim Edgar foi me guiando pelo almoço e trocando idéias com o senhor Shundi sobre as variedades de peixes disponíveis, os tipos diferentes de atum gordo, ou torô, onde pescar etc.

Shundi mostrando o Yellow Tail, feito sob encomenda. Segundo ele, é melhor que torô

Descobrimos que Shundi vai ao pesqueiro Maeda de madrugada, porque é mais tranqüilo e consegue bons peixes. Ele também nos apresentou o Yellow Tail, um peixe muito especial, importado e congelado, que ele serve no Miyabi, mas deve ser reservado com um dia de antecedência. Segundo Shundi, é melhor do que atum gordo. Hummm…

Sábios ensinamentos sobre comida japonesa:

Dupla do delicioso atum gordo para fechar, comendo sushi sem hashi

– Sirva-se de sushis e suas variações com a mão. Sim, você pode. Basta higienizar bem as mãos coma toalhinha quente a cada porção e você será muito mais feliz sem medo de derrubar o sushi no shoyu e fazer aquele estrago.

– Use o hashi para comer sashimi (aliás, o de atum gordo do Miyabi é sensacional).

Pouco shoyu - nada de afogar o sabor do peixe no molho de soja

– Use o shoyu com parcimônia para não estragar o sabor da comida. Nada de afogar o sushi no molho de soja.

– Sempre posicione o hashi paralelamente ao balcão. Apontá-lo ao itamae-san é sinal de desrespeito.

Entalhe deve ser quebrado na ponta para apoiar o palitinho

Terminamos a deliciosa refeição saboreando pedaços de abacaxi no ponto certo com palitinhos de petisco japoneses. Segundo o tio do Edgar, o palitinho tem um entalhe na ponta que pode ser quebrado para apoiá-lo na mesa. É… os japoneses são muito criativos.

À direita, pimenta japonesa em pó

Exceto pela Coca-Cola, acho que passei na primeira aula. Vendo tanta empolgação, anotações e fotos durante o almoço, Shundi nos presenteou com a obra de arte descrita no início do post.  “Já que você está tirando fotos, essa é uma cortesia”, disse ele. “Pode misturar tudo mesmo”, explicou.

Salas privativas no mezanino

Pena ter que desmontar aquela preciosidade, que estava tão deliciosa quanto bela. Saí do Miyabi lá com vontade de voltar (para provar o famoso nabeyaki udon) e extremamente grata ao Edgar Kanamaru. O melhor é que essa foi só a primeira aula de uma lista de favoritos japoneses na cidade. Aguarde os próximos capítulos no Braun Café.

Miyabi – Av. Paulista, 854, lojas 79/80 – São Paulo – SP. Tel.: 3289-4708. Horários: das 11h30 às 14h30 e das 18h às 22h30. Fecha aos domingos e feriados.

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