Que tudo se realize…
janeiro 3, 2010
Que em 2010 todos os seus desejos gastronômicos se realizem. Em dezembro coloquei em prática uma ideia cultivada há alguns anos com minha amiga Cecília: provar champagne com caviar, uma harmonização clássica. O problema era o custo, mas um pouco de ‘impulso’ no free shop ajudou a realizar o projeto “Veuve Underground” em casa.
Estava de olho em alguma promoção de champagne, mas não tem milagre (exceto o milagre de Natal do Maurício). No free shop encontrei Moet & Chandon por US$ 59, mas na volta já estava esgotado. Para não perder a empolgação, levei um Veuve Clicquot Brut por US$ 66. Fazendo as contas, em relação ao valor médio cobrado por aqui, a economia foi de praticamente 100 reais. Que beleza!
Entrei com o champagne e a Cecília com o caviar. No Empório Santa Maria, ela comprou ovas ‘tipo caviar’ de capelin (peixe da Islândia) e de salmão, por cerca de R$ 20 cada vidro (deu muito bem para três e sobrou).
O verdadeiro caviar, com ovas de esturjão, é muito raro e rima com muio caro então fomos de ‘caviar cover’ mesmo. De sabor mais suave do que as de salmão, as crocantes e microscópicas ovas de capelin fizeram sucesso em nosso projeto.
Para compor a tradição, o empório já vende bandejas prontas dos tradicionais blinis (massinhas parecidas com micropanquecas para servir o caviar). O creme azedo colocado antes das ovas pode ser comprado pronto, na Casa Santa Luzia, ou feito facilmente em casa. Cecília bateu bem uma xícara de creme de leite fresco, uma colher de sopa de suco de limão e uma pitada de sal. Ficou ótimo e quebrou bem o sabor do peixe, especialmente no caso do salmão.
Durante o preparo de nosso projeto Veuve, confesso que vibramos como crianças que ganharam uma bicicleta no Natal. O investimento daria mesmo para comprar uma bicicleta, mas não é um desejo impossível. Com um pouco de poupança gastronômica e algumas substituições você tem um gostinho de glamour.
Ah sim… o champagne com seu aroma de fermento, seu fino perlage e sabor suave mostrou que a tradição do caviar tem muito valor. A experiência também comprova que a melhor harmonização é brindar com pessoas queridas.
Boa entrada em 2010!
dezembro 31, 2009
Massa folhada com recheio de brie. Para fazer a festa
Aqui vai uma dica de entrada bem bacana, que aprendi a fazer em uma aula de culinária com a chef Gena Berry, em Atlanta (EUA). É uma massa folhada com recheio de brie, geleia e alecrim, que vai fazer sucesso nas suas festas em 2010.
Jornalistas e a Chef Gena Berry com a mão na massa em Atlanta
Para entrosar os jornalistas de tecnologia que participavam de um evento da IBM, a empresa resolveu colocar todo mundo na cozinha (adorei). O local era a The Cook’s Warehouse, uma loja incrível com todos os utensílios domésticos que você pode imaginar (incluindo as facas japonesas Global, que o Anthony Bourdain recomenda), uma área de vinhos (provamos alguns latinos ótimos) e uma cozinha especial para aulas. Me senti como uma criança em uma loja de brinquedos.
Salada de espinafre com bacon, torradinha de queijo de cabra e molho especial
Nos dividimos em grupos e cada um pegou uma parte do menu: entradas (massa folhada com brie, pães de roquefort e tranças de parmesão), salada (folhas de espinafre com molho de cogumelos, bacon, azeite vinagres balsâmico e de framboesa) e principal (filé mignon com molho de cogumelos em redução de vinho tinto, acompanhado de batatinhas assadas e tomates assados recheados com farinha pan e tomilho).
Mignon ao molho de vinho e cogumelos, risoto de limão, batatinhas coradas e tomate assado
A sobremesa (suflê de chocolate com cobertura de chantilly) foi mérito do Fernando, jornalista do México, que nunca havia feito um doce na vida e mandou muito bem. Ganhou até um kit da chef.
Suflê 'campeão' de chocolate com cobertura de chantilly
Minha dupla com o jornalista colombiano Guillermo, estreante na cozinha, pegou a salada e o brie. Sinceramente, não tínhamos ideia do que estávamos para fazer. Seguimos as instruções, colocamos a mão na massa e ficou sensacional. Veja mais fotos no Flickr do Braun Café.
“Peach and Rosemary Brie”
Ingredientes:
– Uma peça de brie redonda
– 1/2 xícara de geléia de pêssego (pode ser de gengibre também)
– 1 colher de alecrim fresco picadinho
– 1 colher de amêndoas em lâminas
– 1 folha de massa semi-folhada
– 1 ovo
Brie 'brilhante de flash' recheado antes de entrar na massa
Pré-aqueça o forno a 220 graus e prepare o recheio do brie: misture a geleia, o alecrim e as lâminas de amêndoa.
Corte a peça de queijo ao meio na horizontal, adicione o recheio cuidadosamente e tampe com a outra parte do brie.
Embrulhando o brie para presente
Abra a massa (polvilhe um pouco de farinha de trigo para não grudar), insira o queijo e embrulhe bem, cortando o excesso com uma tesoura. Use o excesso para decorar a massa.
Bata um ovo inteiro em uma tigelinha e pincele bem a massa por todos os lados. Coloque-a em uma assadeira untada com um pouco de manteiga e leve ao forno por 15 minutos (até que fique douradinha).
Massa crocante e recheio cremoso com toque doce e de alecrim ao fundo. Só felicidade
Retire a massa do forno e deixe esfriar de 5 a 10 minutos. Corte cuidadosamente em uma tábua, sirva com torradinhas e tenha uma ótima entrada em 2010!
Lições de um chef da Le Cordon Bleu
agosto 29, 2009
Denis Sabot, o 'De Niro' da Le Cordon Bleu
Na chuvosa tarde do último domingo (23) tive a oportunidade de assistir a uma aula do chef francês Denis Sabot, um dos professores da tradicional escola francesa de gastronomia Le Cordon Bleu, durante a segunda edição do evento Grandes Chefs Veja São Paulo.
Depois de uma voltinha pelo evento, que contava com stands de importadores de vinhos, chocolates, geléias e temperos, Cecília e eu nos acomodamos para anotar e provar os ensinamentos do bem-humorado Sabot, durante duas horas.
Antes de começar, o chef nos deu uma aula de história da culinária, citando o famoso banqueteiro François Vatel – interpretado no cinema por Gérard Depardieu – e o chef Auguste Escoffier, que criou a culinária francesa moderna e também se baseou em Antoine Carême (ótima leitura: “Carême, cozinheiro dos reis”). Escoffier organizou um importante jantar, servido em cinco países, ao mesmo tempo. “E ele não tinha internet e nem fax”, comentou Sabot.
A extrema organização da cozinha francesa – que exige, em média, de 150 a 200 pessoas – suas técnicas e complexidade a tornaram reconhecida no mundo todo. “Na ausência de um embaixador da França é o chef que representa o país”, disse o chef, que também destacou Paul Bocuse, representante da cozinha clássica francesa até hoje.
A aula foi composta de dois pratos: Salmão marinado como arenque, salada de batata morna e flores comestíveis; e Carré de cordeiro em crosta de menta, batata Darphin, creme brulée de ervilhas (com crosta de pistache) e compota de fico e tomates. Pudemos provar um pouquinho ao final de cada preparo e os pratos estavam espetaculares.
E nós, pobres mortais, podemos preparar as receitas em casa? Com muita paciência e muito amor, sim, é possível. “É preciso ter amor. Os chefs passam muito tempo na cozinha. Por isso, muitos deles são solteiros”, afirmou Sabot brincando que esperava cozinhar para a “noiva brasileira”, que ainda não tinha.
No caso do salmão, por exemplo, você precisa começar o preparo na terça para o jantar de sábado. Ele deve ficar três dias na salmoura, ser lavado e depois mergulhado em azeite extra virgem com temperos por um período de 24 a 48 horas. E é melhor comprar o azeite no atacado porque depois ele não pode ser reaproveitado. “O azeite pode fermentar e, além disso, não é higiênico” disse o chef.
As batatas vinagrete são muito fáceis de fazer. Basta cozinhá-las em cubinhos (começando pela água fria) e preparar o vinagrete nesta ordem – sal, pimenta do reino, duas xícaras de vinagre (use tipos variados. O chef usou um de framboesa), depois adicione temperos e três xícaras de azeite. Bata bem com o fuê, escorra as batatas e misture-as ao vinagrete. É um delicioso acompanhamento para peixes.
Outro acompanhamento bem bacana é o ‘tian’, uma guarnição popular na culinária francesa, que geralmente é feito com beringela, tomates e abobrinha. Esta versão levou figos, cortados em rodelas e tomates cereja refogados em azeite e temperados com sal, pimenta, tomilho e alecrim. Uma delícia!
Confira algumas lições do chef da Le Cordon Bleu:
- “Você deve provar, cheirar ou tocar tudo na cozinha (e lavar as mãos) a toda hora. Por isso a maioria de nós tem essa forma, parecida com a do Ronaldo.”
- “Para não queimar a língua, use primeiro os dentes na hora de provar a comida.”
- “Use sal grosso para cozinhar e sal fino para finalizar.”
- “Inicie o cozimento de alimentos com amido (como batatas, feijão e lentilha) em água fria. Os demais em água fervente.”
- “O óleo sempre vem em último lugar em um vinagrete, com a proporção de três volumes de óleo para dois de vinagre. Se usar balsâmico, que é muito ácido, reduza para uma xícara de vinagre.”
- “Não compre produtos em latas amassadas. O risco de contaminação é muito alto. E se for contaminado, tome a última pinga e fume o último charuto, porque não há salvação.”
- “O forno está quebrado [pecado em um evento deste tipo] então vamos usar o Banho Maria para cozinhar o creme brulée.” Dica: antes de colocar a água, Sabot forrou o fundo da assadeira com papel alumínio, que ajuda a espalhar o calor e impede que a água entre no recipiente. Além isso, cada potinho com o creme brulée de ervilhas foi tampado com alumínio. Deu muito certo.
- “Use ervilhas congeladas. Elas são pré-cozidas e bem mais macias do que as ervilhas frescas (…). É a única coisa boa que os americanos inventaram.”
- “Para conservar trufas você pode guardá-las embaladas a vácuo no congelador ou colocá-las em um pote de arroz arbóreo hermeticamente fechado. O arroz ficará com o perfume das trufas.”
- “Alguns restaurantes mergulham azeitonas pretas no vinho do Porto para imitar trufas”
- [A “sogra” era a figura escolhida por Sabot para ressaltar tudo o que não deve ser feito na cozinha]. “Os livros da escola francesa mostram o ponto crítico da receita, onde ela pode dar errado. Por isso, a sogra queima tudo.”
- “Para ser chef não bastam três meses na escola, mas 15 anos de prática.”
Você tatuaria sua comida favorita?
agosto 23, 2009
Você ama comida? Até onde você iria para provar seu amor? Algumas pessoas gostam de eternizar seus pratos prediletos, restaurantes, vegetais, doces e até utensílios domésticos em tatuagens.
Neste post do Guidespot você pode ver mais de 25 tatuagens de comidas para se inspirar, matar a curiosidade ou ficar horrorizado mesmo. A dica é do Roger, que segundo sua amiga Lygia é um amante da gastronomia e manda muito bem na cozinha (de sushi a empadinha).
Algumas são meigas, outras bem-humoradas, mas a maioria é bem bizarra. Tem gente que pensa tanto em café-da-manhã (com ovos, bacon etc.) que tatuou o breakfast completo na cabeça. Outros deram o braço por um pedaço de manteiga, um alho-porró mau-humorado ou um kiwi.
Retrato meigo de uma dupla perfeita. Você faria? (Fotos: Guidespot.com)
No seriado Los Angeles Ink, certa vez, um cara tatuou um pedaço de queijo para se lembrar de algo que amava e que não podia mais comer – tinha desenvolvido intolerância a lactose. A tatoo ficou bacana, mas achei a ideia um sofrimento. Com certeza essas tatuagens enjoam…
Se você resolveu cuidar da saúde e perder aquela barriguinha cultivada com muito levantamento de copo, o ideal é correr… para bem longe do boteco.
Sabemos que a tarefa não é fácil. Mais cedo ou mais tarde você vai receber aquele convite irrecusável para uma cervejinha com os amigos. E aí entram as dicas da nutricionista Fabiana Braun*, minha querida irmã, com quem fiz uma entrevista para o Braun Café.
Eis aqui ‘dooouze’ conselhos da especialista para driblar as tentações sem ficar de bico na mesa do bar.
Álcool, o vilão
Beber engorda. Um grama de álcool tem quatro calorias. Imagine uma caipirinha do Veloso (limão, cachaça + açúcar) e esqueça.
Neste quesito, a cerveja (ou ‘pão líquido’) é a bebida que mais colabora para a barriguinha ‘porta-copos’ do botequeiro. Além do álcool, a loira gelada traz a cevada e o malte. Fermentados, estes três amigos fazem a festa em seu abdômen, onde as gorduras armazenadas dos carboidratos (gorduras viscerais) mais gostam de se acomodar. Aquela inocente tulipa de chope tem 84 calorias (a de chope escuro tem 85 cal).
Para enganar a loira
Manere na cervejinha. Peça bebidas com suco de frutas – de preferência naturais – como caju, maracujá ou abacaxi com vodka e sem açúcar (equilibre com adoçante). Outra boa pedida é o Bloody Mary, desde que o barman não carregue muito na dose e nos temperos.
Dois drinks e água gelada
Nada de exagero. Substituir os copos de cerveja pelos sucos com vodka, na mesma proporção, não resolve. Durante a noite peça dois drinks, no máximo, e equilibre cada um com um copo de água gelada, que é absorvida com mais rapidez. “Qualquer tipo de bebida desidrata o organismo”, diz Fabiana.
A mesma dica da água vale para quem não está de dieta. Ela afasta a embriaguez e ressaca do dia seguinte. “Só não ajuda a escapar do bafômetro”, lembra a nutricionista.
Vinho: amigo até a segunda taça
Sem dúvida, de todas as bebidas alcoólicas, o vinho tinto é o que traz mais benefícios à saúde. Isso graças ao Resveratrol, um poderoso antioxidante presente na casca da uva, que melhora a circulação e ajuda a combater o colesterol. Mas lembre-se de beber com moderação: os benefícios valem até a segunda taça (sempre acompanhada de água).
Brancos e rosés não fazem mal à saúde, mas não têm as propriedades dos tintos. Uma taça de vinho branco, bem leve, em um dia quente também é light.
Tchau fritura
A regra número um para manter a forma é evitar porções de frituras e gorduras pesadas no bar. Pastel, batatas fritas, frango à passarinho, provolone ou iscas de peixe à milanesa e calabresa acebolada… nem pensar.
Grelhados e acebolados
Nada de picanha na chapa ou contra-filé. Opte pelos grelhados de carnes magras como frango ou filé mignon (é a carne vermelha mais light que os bares servem), que podem ser acebolados, acompanhando pão francês e só. Pedir lulas grelhadas no lugar da porção de lulas ‘adorei’, por exemplo, também ajuda.
Salada acompanha?
Para enganar a fome e consumir menos pão peça uma porção de salada verde (rúcula é uma boa) para acompanhar o filé aperitivo. O Bar do Sacha oferece a mandioca cozinha. Ótima ideia.
Acepipes bacanas
Na área de frios e acepipes consuma os queijos mais claros (mussarela e queijos com leite de búfala), peito de peru, rosbife, tremosso, babatinhas ao vinagrete e até azeitonas (no máximo seis azeitonas verdes por pessoa, o que não vale para os hipertensos).
Entradas com o pé direito
Entre as opções mais bacanas estão o antepasto de berinjela com pão francês (evite o pão italiano), o carpaccio (peça sem parmesão em com tempero à parte) e a brusqueta tradicional (com tomates, azeite e manjericão).
Sanbubas
É pouco provável que um boteco de verdade tenha um sanduíche de pão integral com peito de peru no cardápio, mas é possível dar um drible nas calorias com um sanduba de peito de frango ou filé mignon (nada de ‘churrasquinho’ na baguete) acebolados ou com vinagrete à parte, sem queijo, ‘na França’.
Beirute e wrap
O rosbife também é legal para rechear sanduíches light – um beirute no estilo do Frevo (pão sírio, rosbife, tomate e mussarela) é uma ótima opção, assim como os wraps (sandubas enrolados no pão sírio ou pita). Só evite recheios com tomate seco, maionese ou muito cream cheese.
Acabou na pizza?
O pessoal resolveu chamar uma redonda? Não se desespere. Peça a sua parte (ou até uma pizza brotinho) com massa fina e sabores como atum, abobrinha, berinjela, brócolis e escarola, sem queijo ou com mussarela de búfala. Neste caso, a marguerita light também vale.
Quer mais dicas para ser um botequeiro saudável? Mande perguntas e comentários ao Braun Café.
*Fabiana Cristine Braun é nutricionista graduada pela Universidade Anhembi-Morumbi, com especialização em Nutrição Clínica Pediátrica e Vigilância Sanitária de Alimentos pela Universidade de São Paulo e pós-graduada em Nutrição Clínica no Grupo de Apoio de Nutrição Enteral e Parenteral (Ganep).
Braun Café 