A terapia da mão na massa

janeiro 21, 2012

Terapia culinária: curso de massas 'La Vera Pasta' no Orbacco Espaço Gastronômico

Preparar massas caseiras e transformá-las em capeletti, tortelli ou ravioli é uma deliciosa arte, além de ser uma ótima terapia. Este foi meu principal aprendizado após participar do curso “La Vera Pasta“, no Orbacco Espaço Gastronômico.

“A tavola non si invecchia” (“Na mesa não se envelhece”) é o lema da casa, no bairro do Sumarezinho, onde o simpático casal Luis Felipe Calmon e Adriana Ferreira exercem a paixão pela culinária. Os cursos oferecidos em um salão amplo, no andar superior, incluem harmonização de azeites, vinhos, preparação de risotos, massas etc. Continue lendo »

Sopa de legumes 3.2.1

outubro 6, 2008


Nada como uma boa sopa de legumes feita em casa, com carinho e um pouco de tempo, para espantar o frio, a tristeza ou até uma ressaca. Não fico sem uma boa sopinha e essa aqui aprendi com minha mãe, mas fui gerando novas versões com o tempo.

A receita leva tomate, cenoura, abobrinha madioquinha e temperos (alho, cebola e cebolinha). Na mais recente experimentei refogar carne moída antes de adicionar os legumas e finalizei com tomilho fresco, que espalhou um cheiro de felicidade pela casa. A versão ‘Braun 3.2.1’ mereceu uma foto e esse ‘toast’.

Começo tirando a pele e a semente dos tomates. A dica é fazer um ‘xis’ com a faca nas duas extremidades e jogá-los na água fervente. A pele solta que é uma beleza, mas eles estão ‘pelando’ então é melhor escorrê-los e esperar um pouco.

Enquanto rola o processo do tomate você corta cebola e alho (frescos), descasca a mandioquinha e pica os legumes em cubinhos. A medida é o olhômetro. Costumo usar duas cenouras, três tomates médios, uma abobrinha e meia (italiana) e cinco mandioquinhas pequenas. O ideal é ir picando em um recipiente e ver o equilíbrio das cores dos legumes. Ao terminar seu ‘design’ coloque um litro de água para ferver. Se quiser incluir meio cubinho de caldo de legumes, tudo bem. Na 3.2.1 fiz ao natural mesmo.

Como a ordem dos fatores culinários altera o produto, refogue primeiro a carne moída no azeite com cebola e alho. Quando estiver cozida e liberando o caldo é a vez dos tomates picados sem pele e sem sementes. Esse caldo dos tomates com a carne torna a sopa mais colorida e saborosa. Já deixei os tomates para depois e ficou sem graça.

Em seguida, despeje os legumes na panela e refogue por um tempo. Coloque sal a gosto (com gosto), prove e quando as mandioquinhas começarem a cozinhar despeje a água fervente até cobrir os legumes. Mexa um pouco e deixe a panela semi tampada, no fogo baixo. Ainda dá tempo de tomar um banho após o trabalho.

Sentiu o aroma dos legumes pela casa? É hora de colocar o tomilho fresco, mexer mais um pouco e, se as cenouras estiverem cozidas, sua sopa está pronta. Acerte o sal, arrume a mesa e faça seu prato de felicidade, incluindo parmezão e um pouquinho de pimenta do reino ralados na hora, sem esquecer do pãozinho francês para acompanhar.

Creme Brûlée em Paris

março 19, 2008

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*Por Fabi Monte
Creme Brûlée (acabo de descobrir que se escreve assim) sempre foi uma de minhas sobremesas favoritas. O sabor é leve, suave e, ao mesmo tempo, tem personalidade. Acho que ela vem da crosta de açúcar queimado que se quebra quando você enfia a colher, revelando aquele creme amarelo clariiiinho.

Sempre que vou a um restaurante e o creminho danado aparece no cardápio, é minha escolha como sobremesa.

Tive o privilégio de experimentar em Paris um creme brûlée muito gostoso. Não sei se é o melhor de Paris, mas para mim teve – e sempre terá – um gostinho especial.

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Estava vagando pela cidade, nos arredores do Jardim de Luxemburgo, e escolhi, aleatoriamente, um bistrô para almoçar. Com apenas dez mesas, além de aconchegante, o restaurante Les Fontaines é bem localizado – fica exatamente em frente ao Panthéon. Escolhi uma mesa de frente para a porta, de propósito, para ver a cidade passar.Como todo bom turista, pedi um “Menu du jour” e uma taça de vinho. O menu era uma saladinha de folhas verdes e pão, muito pão. Como prato principal, uma massa bem saborosa, acompanhada de um delicioso filé.

A sobremesa não aparecia no menu – à escolha do Chef. E, para minha alegria, era Creme Brûlée. Ponto para os franceses! Gastei 18 euros e voltei a vagar, feliz, pelas ruas de Paris.

Les Fontaines – 9 Rue Soufflot 75005 – Paris.

*Fabiana Monte é jornalista, curiosa, gulosa e tem muita sorte. Adora comer e não sabe o que é engordar. Adora creme brulée e, sem saber, escolheu o lugar certo em Paris.

Dicas

Que tal viajar para sua cozinha e preparar um Creme Brulée? Encontrei uma receita bacana do blog Tomato e Potato.

Uma única vez (que preguiçosa…) preparei um creme brulée no curso do Renato Frias, dono do Chef Du Jour, na Vila Olímpia, em São Paulo. Veja aqui as preciosas dicas do chef:

Após bater os ovos com o açúcar e a baunilha, deixe descansar por 30 minutos para eliminar a espuma. Só depois esquente o creme de leite;

Coloque papel absorvente no fundo da assadeira e água antes de colocar os recipientes com o creme no forno em banho-maria;

Se você não tem um maçarico, pode esquentar uma colher no fogo para queimar o açúcar e fazer seu brulée.

Vou fazer esse ‘toast’ retroativo mesmo. Peço desculpas, mas não posso deixar de contar a epopéia do peru, que resolvi preparar pela primeira vez no último Natal e de dar a dica da ‘lentilha 2008’.Para começar deu tudo certo. O sabor do peru (Sadia) ficou ótimo, a textura muito macia, o termômetro subiu na hora e foi tudo uma delícia. Quero agradecer a Marisa, minha mãe, que acompanhou o processo pelo telefone (rs), e à querida Gisele, que me deu uma receita de tempero fácil e maravilhosa.

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Peru realmente é um prato para datas especiais. Você deve se dedicar a ele. Só o processo de assar leva mais de três horas para um peru de três quilos. Agora entendo porque é feito praticamente uma vez por ano. Mas a regra número um é que você deve se divertir com tudo isso.

Primeiro você começa a pensar no peru com uns quatro dias de antecedência. É claro que ele pode ser feito no mesmo dia, para quem acredita que ele já vem temperado e descongela a ave no microondas.

Nada contra, mas acho que o Natal é um momento de tradições familiares. Isso quer dizer que eu já estava falando do peru com minha mãe e meus amigos uma semana antes de assá-lo, no sábado, dia 21, para uma celebração ‘pré-Natal’. E também significa que não acreditamos no tempero do fornecedor e nem no microondas.

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O peru foi descongelado na geladeira por 48 horas e só então temperado. No dia de temperar, uma quinta-feira, abri uma cerveja e resolvi me divertir. Lavei em o peru, tirei o saquinho plástico com os miúdos (tem gente que esquece lá dentro), tirei fotos e então segui a excelente dica da Gi. Aqui vai:

“Amasse com um pilão dentes de alho, sal grosso, alecrim e tominho frescos. Não bata no processador! E espalhe bem pelo peru. Antes de assar, pegue um limão siciliano, faça furinhos nele com o garfo e coloque-o dentro do peru.”

Incluí grãos de pimenta do reino para amassar no tempero, espalhei bem e coloquei até sábado marinando na geladeira. No dia do preparo reguei o peru com um copo de vinho branco, amarrei as coxas com barbante, cobri com alumínio e beleza. Depois de uma hora e meia, o alumínio deve ser retirado para que o peru, até então cozido, deva dourar.

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Neste momento é importante controlar a ansiedade. É Natal, tenha paciência e regue o peru com o caldo da assadeira a cada 30 minutos, mais ou menos. Parece que o ele nunca mais vai ficar dourado, que você está fazendo alguma burrada, mas tenha fé. Ele vai ficar lindo, como nas fotos das revistas de culinária, e o termômetro indicará que está pronto – embora a esta altura você já tenha se esquecido de que existe um termômetro, já tenha acendido a luz do forno umas 20 vezes e já tenha tomado alguns goles de vinho…

Agora a dica do reveillon, com agradecimentos ao Pedro, que tem uma santa paciência, e à minha mãe, idem.

A tradicional lentilha da ceia de ano novo pode ser servida fria, com uma espécie de vinagrete. Lave bem a lentilha seca, deixe de molho na água fria por umas três horas, cozinhe na panela normal (sem pressão) por dez minutos (até ficar al dente) e escorra a água.

Enquanto a lentilha esfria, pique tomates (sem sementes), cebolas e um dente ou dois de alho. Dê uma dourada neles com azeite na frigideira e acrescente às lentilhas. Adicione salsinha picada, cebolinha e tempere com limão (ou vinagre de vinho branco), azeite e sal (ou shoyu). Coloque na geladeira e sirva após a contagem regressiva. Alimenta e ainda dá sorte!

Pesto brazuca

novembro 7, 2007

castanha.jpgNa hora de preparar um molho pesto, substitua os pignoles por castanhas-do-pará. A dica é dos pesquisadores da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Segundo eles, a troca faz bem para o bolso e é ainda melhor para a saúde.

A equipe da FSP diz que a ‘castanha-do-brasil’ passou no teste do molho pesto realizado com algumas mulheres. A reportagem da Agência USP ainda dá a receita do “pesto brazuca” para você fazer seu teste em casa. Só não substitua o manjericão por “manjericão-limão“, por favor.

Foto do site www.cdpara.pa.gov.br

Me lembrei de uma receita prática para o verão criada pela amiga Karina Gentile, que manifestou seu repúdio ao toast anterior, “O Polvo na TV“.

Basta comprar uma porção de vinagrete de polvo da rotisseria Bologna, cozinhar um spaghetti ou linguini, misturar e servir. Que beleza.

Se você não gosta de polvo pode experimentar o frango assado da Bologna. A Kay também já havia dado a dica. Este ano, a Vejinha endossou a opinião. A antiga rotisseria com clima de “O Poderoso Chefão” foi eleita a melhor de São Paulo.

O destaque é o frango na popular ‘televisão de cachorro’. Só recomendo que a macarronada você prepare em casa, belo. As massas de lá pesam bastante, literalmente. Veja as fotos no Flickr do Braun Café.

Bologna – Rua Augusta, 379, Consolação – São Paulo. Tels: (11) 3256-1108 / 6370.

O Polvo na TV

outubro 26, 2007

Que ostras* devem ser comidas vivas e polvos não devem ser muito cozidos ou ficam duros e sem gosto eu já tinha ouvido falar, mas o pessoal da Coréia exagerou. Agora um pouco de sensacionalismo, porque se o programa “O Povo na TV” e Airton Franco (que, segundo o Nando, lembra o Zé Bonitinho) estivessem no ar exibiriam esse vídeo.

“Neste registro inédito de Bob Kerr, uma turma de brasileiros come tentáculos de polvo vivos em um restaurante típico! Vejam o momento impressionante quando as pessoas atiçam os tentáculos e eles se movem freneticamente!”

“E não perca as fotos da excursão gastronômica de Bob na Coréia. Pode parecer uma tina de lentilhas, mas não… espere aí… são besouros cozidos! Milhares deles!”

Não conheço o Bob, que é amigo da Lygia e viajou a trabalho para a Coréia, mas gostei das imagens. Uma pessoa de coragem. Dobradinha para Kerr é fichinha.

Só ganha do Bob, o cara do filme “Old Boy” comendo um polvo inteiro vivo na cena que o Felitti mandou. É absolutamente grotesco. E ele morre no final.

*Voltando às ostras, esta semana o Nando me deu carona e comentou que certa vez, em Nova York (que chique) teve o prazer de comer uma porção de ostras de variadas procedências. Nando descobriu então, que além dos tamanhos diferentes (uma delas ele teve de comer com talher), cada uma tinha um gosto peculiar.

Guilherme Felitti, que estava no banco de trás e começou a conversa falando do No Reservations, nunca provou ostras. Eu e Nando nos comprometemos a levar o Felitti para comer as ostras. E já preparamos o terreno com alguns comentários: “elas são servidas vivas”, “e por isso dão pulinhos quando você joga o limão”, “ostras são estados quase sólidos do mar.”

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E as lulas? Elas são macias e gostosas, mas se você cozinhar demais ficam parecendo câmaras de pneu. Por isso, antes de preparar suas lulas a provençal siga a dica de um dos chefs do Blue Tree, em Mogi das Cruzes (SP), onde comi um cozido com as lulas mais macias de todos os tempos: apenas escalde as lulas limpas com água fervente por um minutinho. Elas não vão se mexer. (Foto: Nando Rodrigues – Agosto/2007)

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