Revelações de um “Jantar Secreto”
dezembro 14, 2014
“Jantar Secreto”: cozinha autêntica, na sala de estar, harmonizada com cervejas especiais.
Imagine que você resolveu sair para jantar à dois, assim, sem reservar, em um restaurante que está bombando na cidade, uma quinta-feira chuvosa depois de um temporal daqueles. E depois do mau-humor da espera, do vinho e da comida talvez nem tão incrível assim, chega a conta nada romântica. Pavor? Rebobine…
Agora você está na porta de uma casa na Aclimação. O endereço foi revelado na noite anterior. Você não sabe o que vai comer, beber ou quem vai sentar-se ao seu lado para te acompanhar na aventura. Na sala de estar, uma charmosa mesa à luz de velas te espera para revelar deliciosos sabores em um menu completo e autêntico, de “memórias gustativas”, cuidadosamente harmonizado com cervejas importadas. O cenário melhorou né? Então bem-vindo ao “Jantar Secreto”.
Canapés de linguiça Blumenau com mostarda escura, pepino e cebolinha em pão de milho
Naquela quinta-feira estávamos em cinco. Eu, um casal de amigos do coração, e outro jovem e simpático casal, que ficou ouvindo todas as nossas histórias de viagens pela Itália.
A querida sommelier, Larissa Januário, deixou todos à vontade com sua simpatia e espontaneidade enquanto nos apresentava a primeira cerveja: uma Ballast Point Pale Ale dourada e aromática, feita em San Diego (EUA). Cozinheira de mão cheia, Larissa veio “du Goiás”, ama pequi e também sabe fazer cerveja, mas não quer se arriscar a servir suas criações. “Se alguém disser que não gostou da minha cerveja, não vou suportar”, confessou dando risada.
Pale Ale, da Ballast Point, para acompanhar os petiscos
Começamos com um petisco alemão: canapés de linguiça Blumenau fresca com mostarda escura, uma fina fatia de pepino e cebolinhas para refrescar, em pão de milho torradinho. O chef, Gustavo Rigueiral, apaixonado por novos sabores e ingredientes frescos, contou que a ideia surgiu com a Larissa durante um jogo da Copa. O resultado do jogo com a Alemanha a gente não comenta, mas o petisco era saboroso e leve. E quando faltava aquele último canapé no prato, naquele momento “vai que é tua”, veio uma segunda rodada. Um refil de alegria.
A entrada e sua cerveja acompanhante foram um dos pontos altos do jantar, na minha opinião. Lá estava eu falando da cervejaria Baladin, pela qual me apaixonei na Itália, quando Larissa sai da cozinha com uma garrafa de Baladin Wayan nas mãos. “Não acredito!”, exclamei. Depois de provar a cerveja artesanal com especiarias fiquei mais emocionada ainda.
O chef Gustavo explicando a entrada incrível do jantar e a sommelier Larissa que me surpreendeu com a cerveja italiana Baladin Wayan
Da memória de infância, em Santos, e do cuscus paulista da esposa, Gustavo tirou um casamento de casquinha de siri e cuscus cremoso com brotinhos de coentro e vinagrete de cebola roxa com pimenta biquinho. Era pra comer de colher, literalmente. O ácido e crocante da cebola mesclado à suavidade do siri no cremoso cuscus-casquinha, com brotinhos delicados por cima eram tudo de bom. Equilibrado, reconfortante e perfeito com a explosão de sabores da Wayan.
No prato principal, mais revelações. Já ouviu falar de “flat iron”? Pouca gente conhece esse corte dianteiro do boi porque que a maioria dos açougues não oferece, mas vale procurar em casas especializadas (o Paladar escreveu sobre o tema em outubro. Veja aqui). O prato veio embalado pela floral Mermaid’s Red, red ale californiana da Coronado Brewing.
Entrada triunfal: casamento de casquinha de siri e cuscus paulista com vinagrete de cebola roxa, pimenta biquinho e brotos de coentro
Para acompanhar o filé bem macio e de sabor marcante, foi servido um leve purê de milho com folhinhas de cambuquira e um molho com pequi. E aí o Gustavo revelou que torcia o nariz para o fruto e chegava a sair de casa quando a Larissa prepara algum prato com o ingrediente. Mas um belo dia, o chef descobriu que pequi vai bem com ingredientes lácteos e aí surgiu uma nova chance para o pequi. A gente adorou experimentar. Não sobrou um pedacinho de filé no prato.
A red ale californiana Red Mermaid’s acompanhando o “iron flat”, um filé especial com purê de milho e molho de pequi
Por fim, quando você acha que já descobriu tudo do jantar secreto, vem a sobremesa. Primeiro, todos recebem marmitinhas de alumínio fechadas e suas taças são servidas com a trappiste Gregorius, escura e potente (9,8% de grau alcóolico). E então o chef dá “ok” para abrirmos as marmitas e descobrirmos a rabanada de brioche, sua versão da memória natalina, com calda de creme e cumaru, a baunilha da Amazônia. Enquanto servia a calda em um bule, Gustavo falava da manteiga de pistache, que você vai descobrindo quando passa a colher no fundo da marmita. E a cerveja dos monges só intensifica os sabores. O resultado é divino e você não quer que acabe.
Sobremesa na marmita: Rabanada de brioche com calda de cumaru sobre manteiga de pistache.
Aproveito para revelar que já conheço dos anfitriões há um bom tempo. A Larissa, das coberturas de tecnologia e depois no mundo dos blogueiros. Ela com o Sem Medida, que virou um espaço on-line de gastronomia, e depois o Gustavo com o Chef-à-Porter, nome de sua empresa de catering, tortas e pães. Tempos depois, a gente se encontrou na rua e descobri que eles tinham se mudado para o meu prédio. Adorava subir no nono andar pra ficar batendo papo com esses vizinhos. Era raro sair de lá sem uma marmitinha.
Quando soube do “Jantar Secreto”, que já teve 26 edições neste ano de estreia, já vibrei com a ideia. E ainda tive a felicidade de conhecer a cozinha autoral do Gustavo e o lado sommelier da Lara com os amigos Alê e Fabi, que também conhecem o casal de longa data. Sim. O mundo é um ovo de codorna bem temperado.
A experiência toda, com harmonização de cervejas, custa R$ 130. Sem as cervejas sai por R$ 90. As reservas são feitas pela plataforma Food Pass em algumas datas por mês (fique de olho). Se preferir levar vinho, a rolha não é cobrada, e se tiver restrições alimentares, o chef adapta o menu secreto para você. Duvido que, depois de tudo isso, você queira volta à cena do primeiro parágrafo.
Giro d’Italia: molhos secretos da mamma em Bologna
novembro 30, 2014
O inesquecível ragù alla bolognese da Dona Edda
Quando cheguei em Bologna, a primeira coisa que eu queria saber era onde provar um bom ragù alla bolognese. Foi exatamente o que perguntei à Dona Edda, a simpática senhora italiana proprietária da casinha onde ficamos em Bologna. E ela respondeu de pronto: “O meu! Eu faço! Vocês também gostam de molho de prosciutto e cippolla? Vou trazer mais tarde para vocês”. Fiquei meio sem saber o que dizer. Achei que não tinha entendido direito, mas era isso mesmo. Eu ia experimentar os verdadeiros molho da mamma.
Porção de tigelle quentinho e quejo cottage na Osteria dell`Orsa
Naquela noite, acabamos indo à Osteria Dell’Orsa, uma antiga taberna no centro histórico, onde circulam turistas e estudantes da universidade mais antiga do mundo. Chegamos cedo (eles não aceitam reservas), famintos e abrimos os trabalhos da cozinha, que oferece pratos quentes e sanduíches com ótimos preços.
Ragù alla bolognese da Osteria dell`Orsa
Pedimos um bom tinto da casa e uma porção deliciosa de queijo tipo cottage e tigelle, pãezinhos redondos quentinhos tradicionais da Emilia Romagna. Na sequência, um belo prato de tagliarini com o famoso ragù. O molho bem consistente e saboroso já vem misturado à massa caseira, tipo macarronada. Alegria.
Voltamos para casa felizes da vida, sem saber que o melhor estava por vir. Na porta, a Dona Edda deixou uma sacola com a nossa “marmitinha”: um pote de ragu à bolognesa, outro com molho de prosciutto, uma Tupperware grande cheia de tagliarini fresco e um potinho de queijo ralado. É para amar essa pessoa per sempre.
Molho “secreto” de presunto cru, cebola e tomatinhos
Nem preciso dizer que o molho à bolonhesa da Dona Edda era maravilhoso (suave e equilibrado) e muito melhor do que o da osteria, mas a grande surpresa foi o sensacional molho de presunto cru, cebola e tomatinhos. Perfeito com o levíssimo tagliarini fresco. A porção rendeu duas refeições e agradecimentos sem fim para a Dona Edda. Só faltou ela me dar a receita que eu pedi duas vezes, mas imagino que uma italiana que se orgulha de sua comida também prefira guardar alguns segredos.
Osteria dell`Orsa
Via Mentana, 1 – Bologna
Tel.: + 39 051 231 576
Giro d’Italia: Vinho, drink e jantar em Verona
novembro 20, 2014
Antica Bottega Del Vino, em Verona. Taça de vinho local e petisco de codorna por 5 euros.
Itália, amore mio. Difícil não se apaixonar por uma terra que cultiva tão bem a tradição de seus produtos e a celebração de seus sabores. Felizmente, três anos depois do amor à primeira visita, o Braun Café fez um giro de 15 dias pelo Norte do país. Nos próximos posts, você encontrará dicas preciosas desta viagem pela gastronomia emocional italiana. Veja mais fotos e dicas no Flickr do Braun Café. Andiamo!
Começamos pela romântica Verona, onde osterias e restaurantes se revelam aos amantes da boa comida entre vielas e becos. Em um deles está a Antica Bottega Del Vino, aberta em 1890 a poucos quarteirões da Casa di Giulieta. A carta (lousa) de vinhos em taça e os petiscos (cichetti) no balcão merecem uma parada. Prove uma apetitosa e picante porção de coxinhas de codorna acompanhada de uma taça de vinho branco Lugana por 5 euros.
Dry Martini clássico e drink molecular com prosecco no Frizzante Lab
Vale esticar o happy hour no Frizzante Lab e se perder na respeitável carta de coquetéis do local, que vai dos dry martinis aos moleculares. Se quiser pegar leve recomendo uma taça de Romeu e Julieta, com prosecco, licor de framboesa e gelo. Aos mais animados, a dica é o “Corpse Reviver #2” com gim, vermute e suco de limão siciliano. Os preços dos drinks (7 euros, em média) também são animadores.
O laboratório rendeu uma segunda visita. Dos moleculares provei um drink ‘lúdico’ de prosecco e ‘pérolas’ de licor que estouravam na boca, primeiro frutadas e depois amargas. Desta vez, além de batatinhas fritas, a casa ofereceu uma porção com salame picante, queijo de cabra e pãezinhos. Adorável.
Risotto de abóbora com gorgonzola do simpático Tre Risotti
Para o jantar, a duas quadras do Frizzante, descobrimos o Tre Risotti, com boa comida local, atendimento simpático e preços acessíveis. Os pratos custavam de 7 a 10 euros, em média, sendo que o mais caro, um mix de carnes grelhadas para uma pessoa (faminta) custava 10 euros.
O Tre Risotti também mereceu bis. Na primeira vez provei uma tradicional tagliata di manzo (filé mignon ao ponto cortado em tiras com parmesão e rúcula fresca), mas o risoto do dia, de abóbora com gorgonzola, como o nome do restaurante já indica, foi o destaque. Simples, delicioso e inesquecível.
Antica Bottega Del Vino – Vicolo Scudo Di Francia, 3 – Verona, Itália Tel.: +39 045 800 4535
Frizzante Lab – Via Marconi, 15 Tel.: +39 388 436 0548
Ristorante Tre Risotti – Via Poloni, 15 – Verona, Itália Tel.: +39 045 594 408
Pães e frios à italiana
agosto 24, 2014
Lonza (lombo de porco) é uma das atrações da loja de frios e pães italianos do Friccò
Ciabuscolo ou ciavuscolo, uma espécie de pasta de salame tradicionalmente italiana, é uma das especialidades da loja de pães e embutidos do Friccò, na Vila Mariana. Aberto há pouco mais de dois anos, o local anexo ao restaurante oferece produtos feitos exatamente como na Itália. As técnicas foram ensinadas por produtores tradicionais das cidades de Norcia e Gubbio, na Úmbria – terra natal do chef Sauro Scarabotta, que comanda o Friccò há 17 anos – e no Marche, província vizinha da Úmbria e da Toscana.
Vitrine da loja de pães e embutidos anexa ao restaurante, na Vila Mariana
Atrás do balcão de frios, o chef Marcio Kimura explicou em detalhes o que aprendeu com os italianos. A suave mortadela da casa, por exemplo, é feita semanalmente, sem conservantes, e o prosciutto) da casa, segundo ele, “não fica devendo para nenhum [presunto espanhol] Pata Negra”.
Fiquei surpresa também com o lombo de porco (lonza) e sua expressiva capa de gordura. Depois de saborear uma fatia lentamente e sentir o sabor da gordura derretendo na boca, não tive dúvida. Levei meus 100 gramas de lonza cortado bem fininho (R$ 18), 100 gramas ciabúsculo (R$ 10) e um pão italiano tradicional (R$ 10) para celebrar em casa, com um bom tinto. Valeu cada centavo. Perfetto.
O delicioso ciabuscolo no pão italiano macio do Friccò
Pão quentinho
Se quiser provar um pão italiano ainda quente, a primeira fornada do Friccò sai por volta de 11h. Além do pão tradicional é possível encontrar o semi-integral (R$ 13) e o recheado (R$ 15). As focaccias variam de R$ 13, nos sabores de sal grosso e alecrim e tomate e orégano, a R$ 15, as especiais.
Panini
O cardápio do restaurante inclui sanduíches tradicionais feitos com os frios e pães da casa como panini de porchetta (barriga de porco), de legumes grelhados e de queijos (R$ 18 cada).
Cursos
O restaurante também oferece cursos de massas, pães e embutidos. Veja o calendário: http://www.fricco.com.br/cursos-e-eventos/agenda/
Friccò
Endereço: Cubatão, 831 – Vila Mariana, São Paulo – SP
Telefone: (11) 5084-0480
Horários: Terça e quarta das 12h às 15h. Quinta e sexta das 12h às 15h e das 19h às 23h. Sábado das 12h às 16h30 e das 19h às 23h. Domingo das 12h às 16h30 (Segunda: fechado).
Cartões: débito
Japa quente: 8 dicas de lamen e udon para se esquentar em SP
junho 21, 2014
Caldos japoneses com macarrão lamen ou udon e suas deliciosas variações são sinônimos perfeitos de “confort food”. Veja aqui uma seleção de 8 japas que prometem te embalar nas noites mais frias, sem gastar muito.
A lista começa com as preciosas dicas de ‘ramen’ (como dizem os japoneses) do amigo Edgard Kanamaru, que tem feito incursões pelas casas especializadas na Liberdade. Na sequência, entram as versões de ‘udon’ que o Braun Café recomenda na região Paulista-Paraíso. Bora lá!
Missô Tonkotsu (caldo a base de porco) do Aska, com o acréscimo de tyashu
“Entre as casas que só servem lamen, na minha humilde opinião de comilão, o Aska é uma das melhores”, diz Edgard. Apesar dos avisos de não ficar fazendo hora na mesa e de não aceitar plástico, só dinheiro, e de ter esperas consideráveis, a casa vale a visita não só pelo lamen, que é muito bom e honesto.
Porção de guiosa do Aska com molho de óleo de gergelim e pimenta
O guiosa da casa, recheado com carne de porco e cebola na chapa, é abafado, o que faz com que a parte de baixo do pastelzinho fique com uma cor dourada e seu topo cozido no vapor. Uma refeição com lamen e guiosa custa menos de R$ 30 (lamen por R$ 17 a R$ 19 e guiosa por R$ 10). E por R$ 2 é possível pedir o kaedama que nada mais é do que um extra de macarrão para aproveitar o caldo da tigela.
‘Misso tyashu’ do Lamen Kazu: massa servida em caldo à base de carnes e misso e fatias de lombo de porco
Só lamen, sem preconceito. O Lamen Kazu oferece uns 14 tipos de lamen. O que provei foi um misso tyashu, que consiste em uma massa servida com um caldo à base de carnes e misso (pasta de arroz e soja fermentada com sal) com o acréscimo de fatias de lombo de porco (tyashu). O pedido sai pouco mais que R$ 30 já com os 10% do serviço. Nos dias frios, a casa costuma ficar cheia e com longas filas de espera.
Porque Sim tem ‘misso lamen com tyashu’ por R$ 22 e salas de karaokê
O Porque Sim se intitula uma casa de lamen, mas serve outros pratos da culinária japa a preços camaradas. O misso lamen com tyashu (fatias de carne de porco cozidas no shoyu) sai por R$ 22 e não cobram 10% de serviço. O local também ficou famoso pelas salas de karaokê no andar superior. Duas ótimas pedidas.
Misso lamen ‘ao dente’ do Pub Key também está no teishoku, no almoço
Este restaurante tem um bom indicativo: é frequentado por muitos japas que trabalham na região da Av. Paulista. Serve vários pratos da culinária japonesa em formato de teishoku no almoço. Na foto acima está um misso lamen (mais ‘ao dente’) com acréscimo de tyashu. Este lamen não é dos mais baratos e saiu por uns R$ 40, no jantar. Já no almoço, o teishoku, que é composto por lamen e mais alguns complementos, não sai por mais de R$ 35. A casa não cobra 10% de serviço.
Ramen-Ya (Estabelecimento fechado)
Lamen com caldo de porco apimentado com bacon, do Ramen-Ya (estabelecimento fechado)
Atualização em Julho/2015: Infelizmente o Ramen-Ya fechou. Deixou saudade do lamen com bacon e caldo apimentado e do guioza com recheio bem temperado.
Mas a lista do Braun Café continua com 8 dicas quentes, incluindo o restaurante Meu Udon, aberto em junho de 2015, na Liberdade. A casa oferece massa artesanal de primeira e tempurá para acompanhar, no esquema self service. Veja o post.
Udon também é acompanhamento no ‘superteishoku’ do Myiabi
A primeira vez que ouvi falar de Nabeyaki Udon foi em uma referência ao Myiabi. Na casa, o caldo a base de shoyu e peixe com o macarrão branco udon inclui camarão empanado, shitake, “kamaboko” (massinha de frutos fo mar de cor rosa e branca), tofu frito, cebolinha e ovo. O restaurante, que já foi tema de post aqui no Braun Café, também oferece udon no melhor teishoku da cidade (em média por R$ 34, no almoço executivo). Dica do Edgard: “o senhor Massanobu Haragushi, ex-Myiabi, agora toca o Ban, que fica na Liberdade (Rua Thomaz Gonzaga, 20) e continua mandando muito bem nos caldos, que são sua especialidade. Vale um visita ao Ban para esperimentar um udon.”
Nabeyaki Udon do Sushi Guen vem ‘pelando’
Já falamos do lamen do Sushi Guen, que é um dos japas favoritos do Braun Café (Edgard que indicou). Se pedir o Nabeyaki Udon (R$ 38) vale deixar a tigela tampada por alguns minutos para que o ovo cru cozinhe um pouquinho. O caldo vem ‘pelando’ à mesa com shimeji, shitake, camarão empanado, “kamaboko” (massinha a base de frutos do mar de cor branca e rosa) e muita cebolinha. Se preferir a gema mole, envolvida no caldo, é só se jogar.
Tempurá Udon do Shigue com caldo de frango, legumes e camarão (o Togarashi, no vidrinho à direita, é um mix de pimenta e especiarias para esquentar o caldo)
Sou fã do teishoku do Shigue e o Tempurá Udon da casa também é uma boa pedida. O caldo de frango com macarrão leva tempurá de legumes, como berinjela e batata doce, e um camarão. É simples, saboroso e tem preço amigo (R$ 25). O Nabeyaki Udon sai por R$ 35 e o Shoyu Lamen custa R$ 25.
Dica: prove com pitadas de Togarashi, uma pimenta com especiarias, para esquentar ainda mais o caldo.
Japa tradição, o Shinzushi não tem nem cardápio em português, mas dá pra entender que os preços são salgados. O Nabeyaki Udon (R$ 58) é bem incrementado e inclui uma espécie de ‘pururuca’ oriental. É bem gostoso. Pra ficar perfeito só precisava ser mais barato.
Tempurá Udon do Shinzushi.
Endereços e horários
Aska
Rua Galvão Bueno, 466 – Liberdade
Tel.: (11) 3277-9682
Terça a domingo das 11h às 14h e das 18h às 22h (fecha segunda)
Lamen Kazu – Noodle House
Rua Thomaz Gonzaga, 51 – Liberdade
Tel: (11) 3277-4286
Segunda a sábado das 11h às 15h e das 18h às 22h30
Domingos e feriados das 11h às 15h e das 18h às 21h
Porque Sim
Rua Tomás Gonzaga, 75 – Liberdade
Tel: (11) 3277-1557
Segunda a quinta das 12h às 23h30
Sexta e Sábado das 12h às 5h (na madrugada é preciso reservar)
Domingos e feriados das 12h às 22h
Fecha às quartas e no primeiro domingo de cada mês (porque sim).
Pub Key
Av. Paulista, 854, loja 69 (shopping Top Center)
Tel.: (11) 3145-1741
Segunda a sexta das 11h30 às 14h30 e das 18h30 às 21h
Sábado das 11h30 às 15h e das 18h30 às 21h (fecha domingo)
Ramen-Ya (Estabelecimento Fechado)
Rua da Glória, 326 – Liberdade
Tel.: (11) 3208-7004
Terça a domingo das 11:30h às 15hs e das 18h às 22h (fecha segunda)
Meu Udon
Rua Thomaz Gonzaga, 84/90 (Espaço Kazu) – Liberdade – São Paulo – SP
Telefone: (11) 3203-1588
Horários: Terça à Sábado: 11h30 às 15h30 e 18h às 22h30. Domingos e Feriados: 11h30 às 15h30 e 18h às 21h (Fecha às segundas-feiras, exceto em feriados prolongados)
Miyabi
Av. Paulista, 854, lojas 79/80 (shopping Top Center)
Tel.: (11) 3289-4708
Segunda a sábado das 11h30 às 14h30 e das 18h às 22h30 (fecha domingo)
Sushi Guen
Rua Manoel da Nóbrega, 76, lojas 13 e 14, Galeria Ouro Branco – Jardim Paulista
Tel.: (11) 3289-5566
Segunda a sábado das 11h30 às 14h30 e das 18h às 23h (fecha domingo)
Shigue
Rua Doutor Sampaio Viana, 294 – Paraíso
Tel.: (11) 3885-9606
Segunda a sábado das 11h30 às 14h30 e das 18h30 às 22h (fecha domingo)
Shinzushi
Rua Afonso de Freitas, 169 – Paraíso, São Paulo – SP, 04006-050
Tel.: (11) 3889-8700
Terça a sábado das 11h30 às 14h e das 18h às 23h
Domingos e feriados das 18h às 22h (fecha segunda)
Braun Café 