Achado pernambucano (em novo endereço)
novembro 28, 2010
Caldinho de feijoada com fio de azeite em xícara de porcelana. Pimenta da casa vai bem
Atualização (20/08/2011): O Azulejo Pernambucano fechou na Al. Franca há alguns meses e reabriu no Lounge e Bistrô Estação Caneca (Rua Frei Caneca, 384 – Consolação). Dica do Marcelo Katsuki.
O Azulejo Pernambucano é um bom exemplo de que é possível servir boa comida, com estilo, a um preço acessível, na cada vez mais cara capital da gastronomia. Aberto há cerca de sete meses no bairro paulistano dos Jardins, o pequeno e charmoso restaurante oferece um menu degustação com entrada, três pratos, suco e buffet de sobremesa por R$ 35 – nada mais, nada menos.
Azulejo Pernambucano: Brunch nordestino (R$ 35 com suco e sobremesas à vontade)
O segredo vem da experiência do simpático e caprichoso chef André Palma, que fez carreira na área de eventos em Recife e agradou paulistanos com sua culinária regional. Atendendo a pedidos, ele aposta em um “bistrô pernambucano”, localizado em um charmoso espaço no andar superior de uma academia de yoga, na Alameda Franca.
O esquema de buffet é reproduzido na pequena cozinha do restaurante. Como os pratos são fixos, o chef já tem tudo preparado para esquentar e servir aos clientes, pessoalmente e com muito apreço.
Suave suco de graviola e castanhas de caju
Antes de descrever a experiência, quero destacar que o crédito da descoberta vai para a querida Cris Sato, que conheci graças ao Braun Café. Há cerca de duas semanas fomos conhecer juntas este lugar especial, em um almoço delicioso temperado com um bom bate-papo sobre comidinhas do mundo.
Menu degustação começa com picadinho de carne e farofa de cuscuz
Enquanto esperávamos ansiosas pela degustação, beliscando algumas castanhas de caju, escolhemos o suave e refrescante suco de graviola natural, que acompanhou nossa refeição. O cardápio oferece suas opções de suco à vontade, mas depois de provar o de graviola nenhuma das duas quis trocar a próxima taça pelo sabor maracujá.
Segunda delícia: macaxeira cozida e carne seca acebolada
Logo na entrada, além da decoração charmosa, o chef mostra seu capricho. O cremoso caldinho de feijoada com um fio de azeite veio servido em uma linda xícara de louça antiga. Duas gotinhas da pimenta vermelha da casa e o sabor de aventura ficou perfeito.
Arrumadinho para comer desarrumado: carne de sol picadinha, feijão de corda, vinagrete e farinha
A sequencia de degustação vem servida em pratos pequenos, como de sobremesa. Pode parecer pouco, no começo, mas vale lembrar que são três pratos diferentes. Além disso, você precisa reservar espaço para as sobremesas, que são muitas e muito boas.
André Palma, o chef: experiência em eventos, capricho e uma ótima ideia
O cardápio é sempre modificado, mas naquele sábado a sequencia de pratinhos começou com um gostoso picadinho de carne com legumes sobre farofinha amarela. Em seguida veio o meu favorito: macaxeira cozida com manteiga de garrafa e carne seca acebolada no ponto certo. E o terceiro prato foi o Arrumadinho (feijão de corda, carne de sol em cubinhos, farinha de mandioca e vinagrete). Seguindo a recomendação do chef, provamos tudo ‘desarrumadinho’ mesmo.
Bolo de rolo com toque de goiabada mole, macaxeira e delícia de abacaxi
E aí? Reservou espaço para ler a sobremesa? Então prepare-se para fazer pelo menos duas viagens à vasta mesa de doces regionais. Logo avistei o clássico bolo de rolo, impecável e cortado bem fininho pelo chef.
A fatia do clássico bolo pernambucano com goiabada era tão fininha que peguei duas sem perceber em eu primeiro pratinho, com um pouco de goiabada mole por cima, um pedacinho do bolo molhadinho de macaxeira e a delícia de abacaxi, cujo nome não precisa de modéstia – o creme de abacaxi em pedaços, uvas passas e doce de leite é delicioso mesmo.
Bolo de rolo, macaxeira, compotas, pudim de café e muito mais no buffet de sobremesas
“Mais geleia? – Mais geleia”, ja diria Picolino. Então fiz mais um pratinho com bolo, compota de banana e um pedaço do sensacional pudim de café. Adoro pudim, adoro café e estava realmente muito bom.
Suspiros no final e um café fresquinho coado na hora finalizaram o almoço perfeito. A xícara e o açucareiro mimosos, no pique de ‘casa da vó’, foram escolhidos a dedo pelo chef em feiras de antiguidades como a do Bixiga.
Café coado na hora e louças de antiquários
Para quem se inspirou e quer conhecer o Azulejo Pernambucano, o local também serve almoço executivo, com entrada, salada e um prato principal, e jantar na mesma faixa de preço do brunch dos sábados.
O Azulejo não faz reservas. O negócio é ligar antes para checar os horários e chegar cedo ou esperar um bocadinho porque o local tem poucas mesas. Marquei com a Cris às 13h15 e encontramos mesa para dois. Outra dica é ir em até quatro pessoas para se acomodar melhor.
Mesinhas no corredor de entrada do pequeno bistrô
Seguindo o esquema ‘minimalista’, a carta de bebidas se resume, por enquanto, aos vinhos Rio Sol (produzidos no Vale do São Francisco), mas acho que o chef vai acabar aumentando a pequena adega climatizada e o empreendimento, que tem de tudo para ganhar muitos azulejos.
Azulejo Pernambucano – Lounge e Bistrô Estação Caneca
Rua Frei Caneca, 384 – Consolação
Tel.: (11) 2371-5744
Yakitori: celebração da culinária japonesa
novembro 17, 2010
Yakitori: espetinhos à moda japonesa e um surpreendente cardápio de iguarias quentes
A cultura gastronômica japonesa é tão vasta e saborosa, que me afasto cada vez mais dos rodízios e me surpreendo com as especialidades. Há algumas semanas, a querida Celi, amiga dos bons tempos do rock e leitora deste blog, me apresentou o Yakitori, restaurante japonês em Moema especializado em robatas e em uma infinidade de iguarias quentes, além dos sushis e sashimis. A qualidade, os temperos e a simpatia no atendimento atraem uma clientela fiel capaz de lotar o restaurante no meio de um feriadão prolongado.
Takaaki Yasumoto, o Taka: experiência no Japão, Canadá e de berço com a mestre Shizuko Yasumoto
O nome Yakitori (yaki = grelhado; tori = frango) faz referência ao tradicional espetinho de frango à moda japonesa, explicou o chef Takaaki Yasumoto, que coloca em prática anos de experiência no Japão e no Canadá, além do aprendizado de berço. Sua mãe, Shizuko Yasumoto, é uma das mestres da culinária japonesa no país. Veja a versão em PDF de um dos livros de receitas da senhora Shizuko: “Cozinha Regional Japonesa”.
Oden, acelga picante e saladinha com 'Wofu Dressing', o molho do chef vendido em supermercados
Com todo esse background, o Taka, como é chamado pelos amigos, já inventou até um molho de salada à base de shoyu, que é comercializado em supermercados como o Pão de Açúcar. O Wafu Dressing é o responsável por educar o paladar do Guilherme, filho da Celi e do Pedro, para saladas. O pequeno e simpático gormet já sabe o que pedir e não deixa sobras no prato. Ele aprendeu a apreciar a comida japonesa desde pequeno, já que o pai é amigo de infância do Taka e o restaurante é ponto de encontro da turma.
Oden: legumes, tofu e trouchinhas cozidos em molho a base de shoyu e peixe
E foi nesse clima familiar e descontraído do Yakitori, que participei de um verdadeiro banquete entre amigos. Pedi uma cerveja Kirin Ichiban para celebrar e deixei a turma escolher por mim. A única coisa que pedi para provar foi um oden.
A saborosa Kirin Ichiban para abrir o apetite
O oden é um prato japonês feito com legumes (cará, batatas), ovos, algas, tofu etc. cozidos em um caldo leve, a base de shoyu e peixe.
No restaurante é possível pedir os itens individualmente (de R$ 3,50 a R$ 5,90 cada) ou o oden completo (R$ 36,90) . Escolhi uma trouchinha feita com massa de tofu, recheada de cogumelos e legumes, que é servida com um pouco do caldo e mostarda com raiz forte.
Massa de tofu recheada de legumes e cogumelos (a mostarda com raíz forte é 'forte' mesmo)
Na minha santa ingenuidade [Batman], mandei ver na pasta amarelinha. Fiquei ‘emocionada’, chorando o ardor do tempero, o que foi engraçado no fim das contas.
Acelga picante no estilo coreano para acompanhar os espetinhos
O banquete começou com uma saladinha de alface, cenoura ralada e kani, com o molho especial do Taka. Naquele momento entendi porque o Gui gosta tanto de salada. Na sequência, acelgas cozidas em um tempero picante e muito saboroso chegaram para acompanhar os grelhados.
Chawan mushi: creme de ovos e cogumelos bem temperado, quentinho e reconfortante
Entre os pedidos da mesa estava uma interessante cumbuca de arroz japonês coberta de carne de frango moída e um ovo cru, que deve ser misturado na comida. Provei um pouquinho do lamen com carne fatiada e caldo bem suave. Destaque para o chawan mushi – espécie de pudim quente de ovos e cogumelos cozidos ao vapor – muito bem temperado, quentinho e reconfortante.
Lamen com carne e legumes: saboroso e suave
Entre os variados espetinhos, os preços das variedade de carnes de frango vão de R$ 3,95 a R$ 4,50 a unidade. Os espetos de legumes variam de R$ 3,60 (quiabo) a R$ 5,90 (aspargos com bacon) e o de ostras grelhadas sai por R$ 18,60. Gostei muito das robatas de ovos de codorna, tomate cerveja enrolado em bacon (criativo e delicioso), quiabo (vale lembrar que, há uns quatro anos, eu não comida quiabo nem com o melhor molho do mundo), frango e o campeão: aspargos com tirinhas de bacon.
Tomate cereja envolto em bacon: simples e delicioso
Experimentei um pedacinho do espetinho de fígado de frango, mas o sabor forte não me agradou muito (essa é a única carne que só como bem passada mesmo). Já as tirinhas bem finas de língua de boi grelhada estavam perfeitas (adorei a ideia).
O campeão: aspargos perfeitos em tirinhas de bacon
Para finalizar, uma surpresa gostosa: berinjela grelhada com raspas de peixe, que dançam ao calor da comida. Acredito que o chef, como um bom observador, fez uma referência a um comentário que fiz sobre o Okonomiyaki, a ‘pizza japonesa’ salpicada de raspas de peixe servida no Izakaya Issa.
Beringela surpresa: grelhada com raspas de peixe 'dançantes'
“O molho eterno”
Em uma casa tradicional de ‘yakitori’, a tradição japonesa pede que os espetinhos sejam temperados em um molho a base de shoyu e saquê – a proporção, segundo o Taka, é secreta. Este molho, no entanto, não deve ser jogado fora, mas sim cuidadosamente fervido, coado e reciclado na proporção certa por toda a vida do estabelecimento. Há quem prefira o tempero somente com sal e ponto, mas o ‘molho eterno’ é o segredo do negócio.
Pelo tamanho deste post, você pode imaginar o quanto comi e o quão recomendável é o Yakitori. Serei eternamente grata à Celi por acompanhar o Braun Café e me apresentar esta deliciosa celebração da culinária japonesa.
Yakitori – Av. das Carinás, 93 – Moema, São Paulo (SP). Tel.: (11) 5044-7809
Yakitori: espetinhos à moda japonesa e um surpreendente cardápio de iguarias quentes
Teste: Senseo e o sachê Pilão
novembro 14, 2010
Philips e Sara Lee lançam cafeteira com sachê de café Pilão para o dia-a-dia
Expresso marcante para encerrar uma boa refeição ou aquele café fresquinho coado na hora? Entre um e outro está o café de sachê, na minha avaliação. Após dois meses de testes da cafeteira Senseo*, lançada pela Sara Lee e pela Philips em meados de setembro, posso dizer que ganhei tempo na hora de preparar o cafezinho essencial, que me desperta antes do trabalho, além de uma espuminha cremosa.
Vale lembrar que o Senseo passa longe do Nespresso. A proposta é oferecer uma opção mais popular de café tanto no valor da máquina (R$ 299), que inclusive mexeu com os preços de cafeteiras no mercado, como nos sachês (R$ 9,90 o pacote com 18 unidades de 60 ml ou dez de 120 ml). O consumidor pode escolher entre três sabores: o tradicional Pilão, o sabor Intenso (mais encorpado e marcante) e o Verão (mais leve e aromático, com maior teor de Arábica que o tradicional).
Espuma cremosa no final diferencia o café de consistência bem suave
Os sabores Pilão e Verão possuem duas versões: para uma xícara ou para caneca (120 ml), também conhecida como ‘Café da Manhã’. Nesta última, o sachê é mais ‘gordinho’ e deve ser usado com a base apropriada, mais profunda.
O modo de preparo é simples e rápido. Basta colocar água no recipiente que fica atrás da máquina, apertar um botão e em cerca de 90 segundos, no máximo, ele sinaliza que seu café pode ser preparado. Enquanto isso, você escolhe o sachê e o adaptador, fecha a tampa da cafeteira e aperta o botão. O resultado é uma bebida bem leve – mais para o café coado do que para o expresso -, com aroma de café fresquinho e a espuma que faz a diferença.
Sachês são vendidos nos blens Tradicional, Intenso e Verão, em versões para uma ou duas xícaras
Tudo é muito fácil, incluindo o processo de limpeza, mas é importante encaixar bem o sachê na base da cafeteira e escolher o adaptador certo antes de iniciar o preparo. Caso contrário, você conhecerá um intragável ‘cháfé’.
Como disse minha amiga Deca, que fez um curso de barista da Isabela Raposeiras, ao preparar um café, tudo pode dar errado, até na hora de servir. Então mesmo em uma cafeteira como esta é melhor ficar de olho para não desperdiçar seu sachê.
Preparo e limpeza são fáceis, mas não erre o tamanho ou a posição do sachê para não fazer 'cháfé'
Recomendo o vídeo da Rê Mesquita para o Zumo Blog fazendo um review do preparo do café na Senseo, quando esteve na Europa e conheceu a cafeteira. O teste explica bem o processo, além de ser divertido ver a Renata filmando, narrando e fazendo o café ao mesmo tempo. Ela também observa que não há opção de ‘café curto’, como muitos brasileiros gostam.
A Senseo não entra na linha ‘Nespresso killer’ porque não usa o processo de cápsulas ou a pressão necessária para gerar um expresso, de fato. É uma questão de gosto, bolso e praticidade. Como aprecio um bom café coado, não muito forte, o sachê seria uma opção bacana para o dia-a-dia, mas não dispenso café expresso, turco, de cafeteira italiana, francesa etc.
*A cafeteira e os sachês foram cedidos pela Sara Lee para testes. Os posts do Braun Café não são patrocinados.
‘Pé na jaca’ com muita classe e personal chef
novembro 7, 2010
O personal chef Markus, do Wolf´s Garten, dando sabor especial aos dez anos de CBN Brasil
Toda sexta-feira, Carlos Alberto Sardenberg, querido companheiro do CBN Tecnologia da Informação, faz uma enquete entre os comentaristas do CBN Brasil: “Pé na jaca ou temperança?”, ele pergunta. No início de outubro, comemorando dez anos à frente do CBN Brasil, Sardenberg fez a escolha: ‘pé na jaca’ em alto estilo.
Após uma transmissão ao vivo muito especial tive a alegria de participar de um delicioso almoço oferecido pelo Sardenberg e por sua adorável esposa Cybelle, na casa deles, a todos os comentaristas e à equipe do programa.
Champagne Gosset e creme brulée de foie gras
O cardápio que você conhecerá a seguir ficou a cargo do personal chef Markus Wolf, que comanda o bistrô Wolf´s Garten, ao lado da esposa Mônica, em Pinheiros. O local também oferece cursos e um interessante menu executivo de almoço – às sextas o tema é a culinária austríaca, influência da terra natal do chef.
O responsável pela harmonização foi Renato Machado, que selecionou belos vinhos, com destaque para o Riesling Dönnhoff 2008 da região do rio Nahe, na Alemanha. Na entrada fomos recebidos com o refrescante e suave champagne Gosset (na hora me lembrei do Gossedelícia, o milagre natalino do amigo Maurício), queijos e frutas secas.
Harmonização de Renato Machado: destaque para o Riesling Dönnhoff 2008 da região do rio Nahe
Cheguei já de olho na cozinha e percebi que o chef Markus finalizava, com o maçarico, uma série de potinhos de louça com um creme claro. Sobremesa adiantada? Não, entrada: um saboroso creme brulée de foie gras.
O primeiro prato também impressionou: lula recheada com marcante chouriço, acompanhada de tagliatelle caseiro ao molho pesto e camarão rosa. Na sequência, um clássico: ‘tête de veau’, ou bochecha de vitelo, sobre risoto de palmito e azeite de trufa, com direito a repeteco do risoto, suave e no ponto certo.
Lula recheada de chouriço, tagliatelle caseiro com molho pesto e camarão rosa
Acompanhei a escolha das mulheres da mesa pelo italiano Boscarelli Vino Nobile di Montepulciano (2006), da Toscana, que agradou bastante. Depois fui anotar os nomes dos vinhos e o Renato comentou ter preferido o francês Domaine Antonin Guyon Savigny-lès-Beaune Villages 2007, mas ce la vie. Sinceramente, naquela tarde, todas as escolhas eram certas.
‘Tête de veau’, ou bochecha de vitelo, sobre risoto de palmito e azeite trufado
Finalizamos a celebração com nísperos glaceados acompanhados de mousse de Toblerone e um bom Nespresso tirado pelo sorridente Sardenberg. Saímos de lá felizes da vida após uma tarde perfeita.
E depois de um ótimo bate-papo sobre livros, trabalho, amores e gastronomia, ainda fui presenteada pela Cybelle com seu livro “Sabores Inconscientes – Receitas sem Culpa”.
Sem culpa: mousse de Toblerone com nísperos glaceados
O projeto publicado em 2008 traz relatos (e receitas com harmonização) de doces, salgadas e apimentadas memórias gastronômicas de psicólogos, psiquiatras e psicanalistas, da infância à vida adulta. Foi só começar a beliscar as páginas para devorar o livro. Recomendo essa deliciosa leitura.
Wolf´s Garten – Rua Lisboa, 284 – São Paulo – SP. Tel: (11) 3088-4376
O sushiman de ouro
outubro 14, 2010
Arte de Shundi Kobayashi: Salmão picadinho, ovas de peixe voador e folhas de ouro
Salmão cru bem picadinho com pedaços de água-viva, temperado com azeite, limão e sal, decorado com filetes transparentes de alga (imitando barbatana de tubarão), ovas de peixe voador e folhas de ouro. A deliciosa arte retratada acima foi um presente de Shundi Kobayashi, um dos sushimen mais experientes e respeitados do mercado, que atua no tradicional Miyabi há pouco mais de um mês.
Prato especial para servir o salmão com folhas de ouro
Estive por lá há algumas semanas para almoçar e tive as primeiras lições sobre como apreciar as iguarias preparadas por um itamae-san, ou como se deve chamar um sushiman. Meu professor, o querido Edgar, é um verdadeiro gourmet e manja tudo do assunto.
Reaberto em abril, no primeiro andar do Top Center, novo salão do Miyabi tem assinatura de Ruy Ohtake
O Miyabi foi reaberto em abril deste ano e saiu do subsolo para o primeiro andar do Top Center, na Avenida Paulista, com projeto moderno assinado por Ruy Ohtake. No almoço, o restaurante oferece um cardápio executivo de combinados (quentes e frios) com preços a partir de R$ 35. O valor é bem razoável para o nível do lugar, comandando pelo chef Massanobu Haraguchi, conhecido como mestre dos ‘quentes’. Sua esposa, aliás, é Margarida Haraguchi, que segue a especialidade do casal no Izakaya Issa, do qual já falamos por aqui.
Delicioso combinado de sushis e sashimis (R$ 45 no almoço)
Desta vez ficamos nos frios, bem posicionados à frente do senhor Shundi. Pedimos o combinado de sushis e sashimis variados, que vem acompanhado de missoshiro e fruta da estação (R$ 45). Para beber, o recomendável é o chá verde. Isso se você não estiver no pique do saquê ou de um shochu. Depois de matar a vontade (e quebrar a regra) tomando uma Coca-Cola fiquei só no chá da casa.
A primeira dica é saber se posicionar no balcão. O sushiman mais experiente sempre estará à sua esquerda. E assim Edgar foi me guiando pelo almoço e trocando idéias com o senhor Shundi sobre as variedades de peixes disponíveis, os tipos diferentes de atum gordo, ou torô, onde pescar etc.
Shundi mostrando o Yellow Tail, feito sob encomenda. Segundo ele, é melhor que torô
Descobrimos que Shundi vai ao pesqueiro Maeda de madrugada, porque é mais tranqüilo e consegue bons peixes. Ele também nos apresentou o Yellow Tail, um peixe muito especial, importado e congelado, que ele serve no Miyabi, mas deve ser reservado com um dia de antecedência. Segundo Shundi, é melhor do que atum gordo. Hummm…
Sábios ensinamentos sobre comida japonesa:
Dupla do delicioso atum gordo para fechar, comendo sushi sem hashi
– Sirva-se de sushis e suas variações com a mão. Sim, você pode. Basta higienizar bem as mãos coma toalhinha quente a cada porção e você será muito mais feliz sem medo de derrubar o sushi no shoyu e fazer aquele estrago.
– Use o hashi para comer sashimi (aliás, o de atum gordo do Miyabi é sensacional).
Pouco shoyu - nada de afogar o sabor do peixe no molho de soja
– Use o shoyu com parcimônia para não estragar o sabor da comida. Nada de afogar o sushi no molho de soja.
– Sempre posicione o hashi paralelamente ao balcão. Apontá-lo ao itamae-san é sinal de desrespeito.
Entalhe deve ser quebrado na ponta para apoiar o palitinho
Terminamos a deliciosa refeição saboreando pedaços de abacaxi no ponto certo com palitinhos de petisco japoneses. Segundo o tio do Edgar, o palitinho tem um entalhe na ponta que pode ser quebrado para apoiá-lo na mesa. É… os japoneses são muito criativos.
À direita, pimenta japonesa em pó
Exceto pela Coca-Cola, acho que passei na primeira aula. Vendo tanta empolgação, anotações e fotos durante o almoço, Shundi nos presenteou com a obra de arte descrita no início do post. “Já que você está tirando fotos, essa é uma cortesia”, disse ele. “Pode misturar tudo mesmo”, explicou.
Salas privativas no mezanino
Pena ter que desmontar aquela preciosidade, que estava tão deliciosa quanto bela. Saí do Miyabi lá com vontade de voltar (para provar o famoso nabeyaki udon) e extremamente grata ao Edgar Kanamaru. O melhor é que essa foi só a primeira aula de uma lista de favoritos japoneses na cidade. Aguarde os próximos capítulos no Braun Café.
Miyabi – Av. Paulista, 854, lojas 79/80 – São Paulo – SP. Tel.: 3289-4708. Horários: das 11h30 às 14h30 e das 18h às 22h30. Fecha aos domingos e feriados.
Braun Café 