Pop sem frescuras no Baixo Augusta
junho 20, 2010
Dona Teresa: pop art e cardápio criativo
Toalhas de chita, detalhes de pop art, cerveja barata e porções criativas chamam a atenção no Bar Dona Tereza, boa pedida para um happy hour próximo ao metrô (Consolação) ou um ‘esquenta’ no Baixo Augusta. É uma saída para quem não tem paciência para se amontoar nos pés-sujos da região e não tem orçamento para os drinks dos bares da moda.
O ‘pé-limpo’ já foi batizado pela localização, na Rua Fernando de Albuquerque (travessa da Augusta), em uma esquina com a pequenina Rua Dona Tereza. Estive por lá para me despedir da Lygia, que a esta altura deve estar se deliciando com as iguarias portuguesas em uma viagem de seis meses pelo mundo. Ah… que delícia…
Opção entre os 'pés-sujos' e os bares caros da moda
O cardápio chamou a atenção por oferecer porções diferentes, como pastéis de shitake, além dos recheios de carne e queijo, e batatas rústicas no lugar das fritas tradicionais.
Entre os pratos individuais estão o sanduba de falafel muito bem servido com fritas rústicas por R$ 18 (só recomendo um pouco de cuidado com as cebolas cruas), o Thai Fish Cake (bolinhos de salmão e siri) e o Pato à Passarinho, que ainda preciso provar.
Falafel com batatas rústicas (R$ 18). Cardápio tem bolinho de peixe, pastel de shitake e pato à passarinho
O Dona Teresa abre cedo, às 18h, e fica bem tranquilo para bater papo, sem preocupação com o preço da cerveja de garrafa (Skol a R$ 5), até por volta das 22h quando o pessoal do ‘esquenta’ começa a chegar. Entre os drinks que provei, o Mojito é perfeito e a caipiroska também é boa.
O lugar também oferece comanda individual, boa música ambiente, aceita cartões e possui duas disputadas mesas na calçada para os fumantes. Gostei, voltarei e vou torcer para que continue assim: ‘pop, pero no mucho’.
Dona Teresa Bar & Restaurante – Rua Fernando de Albuquerque, 57. Tel.: (11) 2361-5722
Harmonização de dois favoritos: spaghetti a carbonara e a belga Tripel Karmeliet
Resolvi juntar dois sabores favoritos para um desafio de harmonização com cervejas: spaghetti a carbonara e uma belga tipo tripel.
Sinceramente eu nunca pensaria nesta combinação, já que costumo acompanhar massas com vinhos, mas esta foi uma das sugestões da querida Ana Franco quando mencionei minha cerveja preferida. Segundo ela, a belga tipo tripel acompanha muito bem caças (avestruz, codorna, coelho) e massas com molhos gordurosos como pesto e carbonara (oba).
Belga tripel acompanha caças e massas com molhos gordurosos (carbonara, pesto etc.)
Conheci a Tripel Karmeliet, há alguns anos, em uma importadora de cervejas belgas que estava chegando a São Paulo. Enquanto sentia o aroma floral daquela cerveja cremosa, levemente frutada e cítrica, escutava sua história. A receita, que leva três grãos (aveia, cevada e trigo), foi criada por irmãs carmelitas na cidade de Derdemonde – a mais ou menos 30 minutos de carro de Bruxelas – em 1679.
Sim, meu caro leitor, as freiras belgas já conheciam os segredos das geladas há mais de 330 anos e criaram uma bebiba abençoada, além de muito preciosa (comprei uma garrafinha de 330 ml por R$ 19,90 na Adega Tutóia neste experimento).
Desde 1679: receita de freiras carmelitas com aveia, cevada e trigo
Para honrar as carmelitas, preparei a receita tradicional do carbonara (sem creme de leite e com queijo Pecorino), que foi garimpada pelo amigo André Nigri. Ele conta que o nome ‘alla carbonara‘ vem do cozimento em fornos à lenha ou carvão (‘carbon’) usados pelos camponeses dos Apeninos para preparar o molho, originalmente com penne e não spaghetti. Faz sentido. Na próxima vou de penne.
O preparo do carbonara é simples e só tem um segredo: costumo apagar o fogo antes de finalizar a massa com os ovos e queijos. Caso contrário, os ovos podem ficar mexidos e a ideia é que o molho fique fuido e homogêneo – não macarrão com ovos mexidos e nadando no creme de leite como já vi por aí. E o pecorino, uma versão mais leve do parmesão, feito com leite de cabra, faz muita diferença. Nesta receita usei o Pecorino Romano Zarpellon (pedaço de 190 gramas por R$ 14,90 no Pão de Açúcar).
Carbonara clássico com queijo pecorino. Versão original é feita com penne
Carbonara para dois: Enquanto cozinha a massa, refogue pedacinhos de pancetta (ou bacon magro) em cubinhos e um dente de alho inteiro, no azeite, em fogo baixo. Retire o dente de alho e reserve. Acrescente a massa cozida (al dente) ao refogado, ligue o fogo, mexa e desligue. Na sequência, inclua dois ovos bem batidos, uma colher de sopa de parmesão ralado, a mesma medida de pecorino e misture tudo rapidamente. Na hora de servir inclua pimenta do reino moída na hora, mais um pouco de pecorino ralado e manja que te ha benne.
Com a massa pronta chegou a hora do casamento com a tripel. Percebi como o sabor cítrico da cerveja torna o molho até mais leve – embora carbonara esteja bem longe do light – e o frutado predomina sobre os ovos e o pecorino deixando um paladar final feliz e adocicado. É uma degustação com mais harmonia do que contrastes. A junção dos favoritos foi interessante e animadora. Agora quero repetir o teste em uma versão com pesto.
Toque cítrico da cerveja suaviza o carbonara. Harmonização com final feliz e frutado
Esta e outras experiências de harmonização da turma de ‘food bloggers’ ( links abaixo) troxeram algumas revelações: cervejas vão bem com quase tudo (até com brigadeiro, como disse a Ana) e também podem ser opções aos vinhos no inverno.
Este post faz parte do especial Cerveja e Comida – Harmonização de Cerveja Especial, uma iniciativa Bierboxx e Botecagem com curadoria da chef Ana Franco (Cozinha de Ideias). Onde diversos blogs e sites oferecem dicas de harmonizações perfeitas de cervejas especiais, artesanais e importadas com o melhor da gastronomia toda semana. Acompanhe!
Harmonizações já publicadas na série Cerveja e Comida
- Harmonização de Colorado Indica e Ceviche Fusion.
Por Ana Franco. No Blogbier. - Harmonização de Guinness Draught e Costelinha Suína.
Por Biso. No Botecagem. - Brigadeiro e Cerveja Colorado Demoiselle.
Por Ana Franco. No Gourmet Update. - Dicas básicas de Harmonização da Abradeg.
Por Equipe Agradeg. No Blogbier. - A experiência e a memória gastronômica.
Por Celso Bessa. No Post Its. - Harmonização Fuller’s Honey Dew com Tartar Refrescante.
Por Leandro Gonçalves. No Cozinha Pequena. - Harmonização de Baden Baden 1999 e Azeitonas em Crosta de Parmesão.
Por Ana Franco. No Cozinha de Ideias. - Harmonização de Baden Baden Golden Ale com Canapés de Queijo de Cabra e Geléia de Cereja + harmonização com Spaghetti com Frutos do Mar.
Por Maria Capai, no blog Diga, Maria! - A Loura e a Diaba – Harmonização Costelinha Thai e Steenbrugge Blond.
Por Letícia Massula, na Cozinha da Matilde.
Próximos Convidados
Moqueca à Califórnia
maio 14, 2010
(Versão ampliada do post publicado pelo Braun Café originalmente no blog Vital)
Moqueca à luz de velas em São Francisco
Cozinhar para os amigos é sempre uma diversão. Introduzir a culinária brasileira em uma cozinha norte-americana é uma aventura ainda mais saborosa. No final de abril estive em São Francisco, na Califórnia, para um evento de tecnologia, mas desta vez trouxe na mala um pouco da nossa cultura: duas garrafinhas de leite de coco, uma de azeite de dendê e uma pequena cachaça.
Ao final do evento de trabalho, minha última missão na cidade era apresentar a Moqueca Baiana a dois amigos jornalistas, em uma bela e antiga cozinha do bairro Low Haight (região residencial próxima à rua que marcou o movimento hippie na década de 60, a Haight Street).
Compras no Faletti Foods (encontro com Danny Glover)
Confesso que o objetivo inicial era fazer uma feijoada light, mas seria bem difícil (e proibido) trazer carne seca, paio e couve na bagagem e parar de trabalhar para colocar o feijão de molho no dia anterior. Pensei então na moqueca, já que os ingredientes frescos poderiam ser encontrados nos mercados locais. E James, o dono da casa, que também adora cozinhar, me levou a um empório sensacional do bairro, o mercado Faletti Foods.
O Faletti tem produtos incríveis (passei rápido pela tentadora prateleira de molhos especiais antes que tivesse problemas de excesso de peso na bagagem), queijos produzidos na região (compramos um tipo de Emmental excelente para petiscar antes do jantar) e até celebridades.
Espumante Mumm do Napa Valley, queijo local e cerveja Modelo ao fundo
Enquanto estava de olho no badejo (sea bass) chileno entre as apetitosas ofertas da peixaria e as lindas carnes do açougue, eis que entra no mercado um senhor, andando lentamente, muito parecido com o ator Danny Glover (“Máquina Mortífera”, “Ensaio sobre a Cegueira” etc.). Era o próprio, vivendo a vida e comprando algo para seu jantar. “Minha primeira celebridade no supermercado”, comentou James.
Além do badejo em postas e de um pouco de camarão para dar mais sabor, compramos os vegetais (incluindo coentro… sem medo) e o arroz branco tradicional, que fiz questão de preparar à moda brasileira. O arroz não ficou tão soltinho como eu queria porque o produto de lá é feito para ser colocado na água fervente, e não refogado antes, mas até que deu certo e ficou saboroso. Para acompanhar a moqueca provamos um Chardonnay local, muito leve e refrescante.
Bob (esquerda), James (centro) - um brinde à aventura gastronômica
E lá fomos nós para a cozinha do James. Começamos pela caipirinha (a dica é cortar o limão em quatro e retirar a parte branca central, eliminando o sabor amargo), com ‘catchaça’, como eles pronunciam. O James aprendeu direitinho e a Nathacha, designer que mora com ele, também aprovou.
Abrimos um delicioso espumante rosé do vizinho Napa Valley, trazido pelo Robert para comemorar a aventura gastronômica e iniciei os trabalhos. O peixe foi temperado com um pouco de flor de sal – nada como ter um anfitrião gourmet -, sal refinado, pimenta do reino moída na hora e um quarto de limão espremido. Quando comecei a refogar cebola cortada em rodelas no dendê, o aroma da Bahia invadiu a casa e despertou a curiosidade de todos.
Agito na cozinha (Foto: James Niccolai)
Juntei ao refogado uma lata de tomates pelados cortados na hora, em pedaços. Normalmente se usa tomate fresco, mas gosto muito dos ‘pelatti’ e a consistência ajuda a adiantar um pouco o preparo. Após apurar um pouco os tomates, incluí rodelas de pimentão vermelho e amarelo, depois acomodei as postas de peixe na panela. As seis postas pequenas deram para o repeteco de quatro pessoas no jantar e uma marmita para o James no dia seguinte.
Na sequência, um punhado de pequenos camarões (temperados no saquinho com sal e limão) entrou em cena para dar mais sabor e chegou a vez do mágico leite de coco. Embora eu tenha trazido nossa garrafinha brasileira, o ingrediente já é conhecido em lata pelos californianos, que apreciam a culinária tailandesa. Aliás, no fast food tailandês, Coriander (imagina se eles não usam coentro…), na praça de alimentação do Shopping WestField provei a deliciosa sopa Tom Kha Gai (pedaços de peito de frango e cogumelos em brodo com leite de coco, o amigo do coentro).
Moqueca baiana com arroz branco à brasileira. Sabor equilibrado e biz
E falando de um dos mais amados e odiados temperos, o coentro também é um clássico nas moquecas (tanto na baiana como na capixaba, que leva óleo de urucum). Já torci o nariz para ele na vida, mas concluí que é a finalização perfeita do prato. Após 15 minutos de cozimento, no máximo, espalhe um punhado de coentro fresco na moqueca, deixe mais dois minutinhos e seja feliz.
Depois de muito bate-papo sobre vida e comida, chegou a hora de servir minha moqueca. Confesso que, empolgada com a conversa, deixei o peixe passar do ponto e as postas de desfizeram. Sim. Peixes cozinham rapidamente. Os camarões também podiam ser maiores, para ficarem mais visíveis, mas deram uma ótima contribuição à receita.
Bate-papo, tangerinas e doces lembranças da moqueca à Califórnia (Foto: James Niccolai)
Servi os pratos com o arroz branco à moda brasileira, a moqueca e folhinhas de coentro para enfeitar, em uma linda mesa de jantar à luz de velas. Foi um sucesso. Particularmente, gostei muito do sabor, com todos os temperos equilibrados, bom nível de sal e, de certa forma, até que ficou leve para uma moqueca (não incluí pimenta). Acho que foi o espírito do momento. Terminamos a conversa e o vinho com pequenas e doces tangerinas compradas na quitanda do bairro e ótimas lembranças. Nada como cozinhar com alegria, entre amigos e sem estresse. Da próxima vez, a gente convida o Danny Glover.
Independente!
abril 17, 2010
Este ‘toast’ não trata de futebol – mesmo porque não sei qual será o destino do São Paulo neste domingo. Prefiro falar aqui sobre outra paixão, que vem tomando muitos brasileiros, especialmente no inverno: o vinho*.
La Cave Jado: vinho francês independente direto do produtor
Conheci recentemente a importadora La Cave Jado, aberta há certa de um ano na Vila Mariana com a proposta de oferecer vinhos franceses autênticos, de produtores independentes e sem intermediários. Lá entendi que ‘independente’ não é sinônimo de vinícola pequena ou ‘mambembe’, mas sim de um produtor que não vai se render para conquistar paladares internacionais… jamé!
Ao iniciar as visitas à sua terra Natal, há três anos, em busca de bons vinhos para trazer ao Brasil, Dorothée, uma das proprietárias da adega, conta que ouviu algumas propostas de criação ou adaptação de vinhos para nós, “como se o brasileiro só gostasse de um tipo de vinho, ou tivesse um único paladar… imagine”.
Degustação de pinot noir (Bourgogne e Sancerre) - outra categoria
O resultado da pequena adega é uma seleção de diversas regiões da França, com alta qualidade e bons preços começando na faixa de R$ 40 a R$ 50. O valor foge do meu orçamento de costume para vinhos, mas me parece um bom investimento para uma ocasião especial, para guardar na adega ou presentear bons amigos. (Renato Machado já elogiou a relação custo-benefício do local).
O espaço bem claro, simples e sem frescuras, apresenta seus vinhos em prateleiras improvisadas com caixas de madeira e vai ao que interessa. Quase todo o sábados, a cave oferece degustações (legal assinar a newsletter no site).
Degustações aos sábados com dicas da simpática Dorothée
Estive por lá para provar dois rótulos da uva pinot noir (Domaine Ninot 2006 de Bourgogne e Domaine Raimbult 2007 Sancerre, do vale do Loire) na faixa de R$ 80 a R$ 90. Estava fora do meu budget, mas tive a oportunidade de sentir outra categoria de pinot noir bem diferente da dos chilenos e argentinos.
Os dois vinhos de coloração mais suave eram extremamente leves e elegantes. O aroma era tão gostoso que o Dexter não queria mais largar a taça do Ninot. E a experiência ainda foi acompanhada de uma aula de vinhos franceses com a simpática Dorothée, que nos explicou sobre o método de produção ‘Sur lie‘ (sobre as borras), o segredo de um branco Muscadet que levei para casa (R$ 48).
Projeto iniciado há três anos e visitas frequentes à França atrás de produtores
Comprei também um Gamay (R$ 41) Domaine Rin Du Bois 2008 para experimentar e por enquanto é só. Os dois estão bem guardados aqui em casa, mas em breve quero fazer um brinde aos franceses independentes. Vive la révolution!
*O pouco que sei sobre vinhos me ajuda em alguns ‘chutes’ nas compras, mas as melhores dicas são de amigos como o Fogaça, o Scaglia e o Ricardoc, além de um curso básico da Associação Brasileira de Sommeliers, que fiz em 2006 e recomendo – só preciso reler a apostila porque já esqueci 80% do conteúdo. Sobre futebol, tudo o que sei é torcer.
Sabores de São Francisco
abril 4, 2010
São Francisco (EUA) à primeira vista
São Francisco, na Califórnia, é a cidade maravilhosa dos Estados Unidos e uma das mais legais do mundo – não é a toa ter uma canção chamada ‘I left my heart in San Francisco‘. Por conta do trabalho, na área de tecnologia, tive a oportunidade de visitá-la algumas vezes e a mais recente tinha sido em maio de 2006, época em que o Braun Café foi criado.
Clam Chowder no Pier 39 - Sopa de mariscos e caranguejo são sabores da cidade
No fim de março, o dever e a Autodesk me chamaram de volta. A jornada foi longa (26 horas só dentro do avião) e a estada curta (cheguei na tarde de quarta, trabalhei na quinta e voltei para o aeroporto às 13h da sexta). Mesmo na correria deu para matar a saudade do vento gelado do Pacífico – que te obriga a usar agasalho mesmo em alto verão – de sabores característicos como a sopa de mariscos (Clam Chowder) e a carne de caranguejo no Fisherman´s Wharf e do hambúrguer bom e barato do Red´s Java.
Combinado de pastel, bolinho e patas de caranguejo
Desta vez também deu tempo de descobrir dois lugares muito bons com preços razoáveis: o italiano Il Fornaio e o chinês R&G Lounge, em Chinatown. Este último foi recomendado pelo Anthony Bourdain em um episódio sensacional de ‘No Reservations’ em São Francisco – fiquei feliz da vida ao ver que o ‘Tony’ adorou o Red´s Java, no fim do programa.
Para começar a sentir o que torna São Francisco tão especial, sua primeira parada deve ser o Pier 39, no Fisherman´s Wharf. Lá você encontra toda uma sorte de lojas de souvenir e uma variedade de restaurantes especializados em frutos do mar.
Vista do Pier 39 no Neptune´s Palace
Quando pisei na cidade pela primeira vez, em 1999, fui jantar por lá, na Crab House e me encantei pelo ‘king crab’. O gigantesco caranguejo centola cozido vinha acompanhando de pão caseiro e molho de manteiga. Depois de começar a me lambuzar tentando manejar o utensílio para quebrar as patonas do caranguejo entendi porque me ofereceram um babador.
Desta vez, ao lado de Claudiney, querido jornalista da velha guarda da tecnologia e ótimo companheiro gastronômico, fomos ao Neptune´s Palace, no Pier 39. O clam chowder (US$ 5) foi o que mais valeu a pena – ainda prefiro a Crab House.
Il Fornaio - Ótima cozinha italiana e carta premiada pela Wine Spectator e 2009
Depois do almoço dê uma parada na Chocolate Heaven e você nem precisa ir até a Ghirardelli, tradicional loja de chocolates da cidade, após o Pier 39. A variedade de chocolates da Heaven é de enlouquecer.
Se o orçamento estiver apertado, ande uns dois quarteirões para frente, vá até as barracas que ficam em frente aos restaurantes, perto da padaria Boudin Bakery (que diverte os turistas com seus pães em forma de caranguejo lagosta, tartaruga, jacaré etc.). Escolha uma barraca que tenha mesa do lado, peça um king crab cozido na hora, uma latinha de cerveja (embrulhada do saco de pão) e seja feliz.
Salada de espinafre, queijo pecorino, bacon, cogumelos grelhados e molho balsâmico quente do Il Fornaio
No jantar, Claudiney queria ir a um italiano e fez a aposta certa. O Il Fornaio é um lugar extremamente agradável, com ótima comida e preços bacanas. Além disso, a carta de vinhos do lugar foi premiada pela revista Wine Spectator em 2009.
Provei um bom minestrone de entrada (faltou um pouco de sal) e uma saladinha como principal: espinafre fresco, pecorino, bacon, cogumelos grelhados e molho de balsâmico quente (nada light e muito saborosa). Meu colega optou pelo fetuccine verde (massa da casa) com molho pomodoro que parecia apetitoso. Para esquentar optamos por um Chianti Clássico Ruffino Santedame 2006 (US$ 36) – ótima relação custo benefício entre as diversas opções de rótulos e preços da carta.
Cookies da casa. Café e padaria durante o dia
Na saída descobrimos que o Il Fornaio tem um café logo na entrada, que funciona durante o dia, servindo pães e cookies, que pareciam incríveis. Já deu saudade do lugar.
A culinária oriental é muito bem representada em São Francisco. E a dica do jantar, no dia seguinte, veio do Bourdain. Quando falei do martini de lichia do R&G Lounge, Claudiney logo topou o jantar em Chinatown.
Martini de lichia em Chinatown. Dica do Anthony Bourdain
O R&G é um autêntico chinês frequentado basicamente pelos locais. Difícil ver um ocidental entre milhares de clientes que se acomodam nos três grandes salões do lugar. Sua especialidade é o caranguejo centola empanado (sim, é possível deixar algo gostoso mais gorduroso e… gostoso), mas fizemos outras opções. Pedi um caldo de camarão, cogumelo e melão, sim o ‘chuchu do mundo das frutas’.
Camarões em molho especial com nozes caramelizadas
A melhor pedida veio do Claudiney: um prato com uns doze camarões bem graúdos, em um molho especial (algo parecido com maionese, mas só sei que estava ótimo) acompanhando de nozes caramelizadas. Uma combinação diferente e deliciosa por apenas 16 dólares.
Pato de Pequim com massinha chinesa. Melhor desfiado
Para acompanhar o camarão, pedimos um arroz ‘tipo shop suei’ com pedacinhos de kani, camarão e legumes, além do pato de pequim servido com molho teriaki, cebolinha e uma massa chinesa para você montar seu sanduíche. Estava gostoso, mas seria melhor se a carne estivesse desfiada e não em pedaços. Depois do banquete e de um bule de chá de jasmim (cortesia), saí de Chinatown parecendo o ‘kung-fu panda’, mas valeu a pena.
Hamburguer bom e barato com vista para o Pacífico
A despedida rolou no Red´s Java. Antes de ir para o aeroporto passei no IDG de São Francisco para dar um alô e o simpático James Niccolai, me levou para um café.
O Red´s é um lugar sem frescuras, muito barato e que ainda tem mesas no pier para você degustar seu sanduba feito em um pão meio francês meio italiano, tomando um sol e olhando o outro lado da Bay Bridge.
Cheeseburguer no pão ítalo-francês, fritas e Coca-Cola
Como chegamos depois das 11h, o lugar não estava mais servindo café-da-manhã. Perdi as panquecas e o ‘pão com ovo’, mas resolvemos encarar cheeseburguer, fritas e Coca-Cola, para ‘não perdermos a tradição’, iniciada em 2002, com o Bob McMillan, na visita anterior ao IDG. Saí de lá contente, direto para o aeroporto, cantando ‘I left my diet in San Francisco’. E esta foi mais uma despedida da cidade mais bacana do mundo.
Braun Café 